Zvolna.ru

Дачный сезон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шафран другое название

Шафран и куркума

На сегодняшний день большинство людей даже не задумываются о подлинности той или иной приправы, делая покупку в магазине. Однако в последнее время очень часто можно встретить случаи подмены дорогостоящей пряности на более дешевый аналог или просто похожую добавку. Именно такая история постоянно происходит с шафраном и куркумой.

Люди искренне считают, что это одно и то же, однако специи мало чем похожи, и важно их уметь отличать. Они абсолютно разные, различаются не только внешним видов, вкусовыми и ароматическими параметрами, но и составом, полезными веществами. Зная эти тонкости и нюансы, можно увидеть просто огромную разницу.

Разница между шафраном и куркумой

Как отличить шафран от куркумы? В первую очередь стоит отметить значительную разницу в стоимости, в сторону первой специи. Есть также и несколько других моментов:

  • Шафран изготавливается из соцветий крокуса, а куркума – из корневища. Дороговизна первой пряности связана с тем, что собирают растение вручную. Чтобы получить около 100 граммов продукта, необходимо собрать более 3 тысяч соцветий. Со сбором и урожаем корневищ для Curcuma longa проблем не возникает, производство поставлено на поток.
  • Шафрановая специя имеет более резкий, насыщенный вкус и аромат, поэтому во время готовки достаточно добавить всего несколько цветков – нитей, а вот ее более дешевый «аналог» является нейтральным и добавлять его возможно неограниченно, при этом, не испортив общее настроение блюда. Кроме того, он прекрасно сочетается с другими пряностями.
  • Crócus производится в индийских провинциях, Пакистане, Турции, а вот его «оппонента» в основном изготавливают в Индии или лесах Ю-В Азии.
  • Обе специи — отличное решение для соленых и сладких блюд. Но представитель семейства Имбирные — Curcuma longa можно использовать еще и для создания смузи, коктейлей, а также он является одной из составляющей известной специи карри.

Так как их отличить? Если вам нужен представитель семейства Ирисовых, то необходимо следовать некоторым правилам и знать его особенности:

  • Приобретайте только в виде красноватых, сухих и ломких ниточек.
  • Обладает более горьким и пряным ароматом, в отличие от К.
  • В перемолотом состоянии намного темнее и насыщеннее. Может иметь ярко оранжевый или даже коричневатый оттенок.

Аналогична процедура и при покупке перемолотых корневищ Curcuma longa.

Можно ли шафран заменить куркумой?

Этот вопрос интересует огромное количество людей, ведь покупка этой уникальной добавки очень дорога и не всем по карману. Если вы хотите добиться невероятного золотистого цвета, то замена на куркуму будет практически равноценна и неощутима. Если же вам важны вкусовые ощущения, то придется раскошелиться на шафрановую приправу.

Шафран и куркума – это не одно и то же

Те, кто хотя бы отдаленно слышали о таких пряностях, как куркума и шафран, могут не знать, это одно и то же или нет. Эти специи иногда путают потому, что они обладают способностью окрашивать пищу и напитки в красивый золотисто-желтый цвет. Даже по вкусу они несколько похожи. Но в них все-таки есть существенные отличия. Их мы обсудим далее.

  1. Что такое шафран?
  2. Куркума – доступный заменитель шафрана
  3. Вот еще несколько особенностей куркумы:
  4. Как отличить шафран от куркумы?

Что такое шафран?

Шафраном называют сушеные рыльца цветков крокуса шафранового (Crokus sativus). Его по праву считают царем пряностей, так как вкусоароматические свойства и благоприятное воздействие шафрана на организм сложно сравнить с какой-то другой специей.

Давайте узнаем о шафране самое интересное:

  1. Крокус цветет очень красиво. В каждом бледно-фиолетовом цветке имеется три красновато-оранжевых рыльца, которые и называются шафраном.
  2. Выращивают эту пряность в Кашмире, Португалии, Испании, Китае и на Кавказе.
  3. Сбор этой специи – это очень трудоемкое и монотонное занятие, требующее невероятного терпения от работника, занимающегося этим. Из каждого цветка вручную выдергивают все три рыльца и быстро их сушат. Оптимальный период сбора – с сентября по ноябрь.
  4. Невероятно, но для того, чтобы получить 1 кг рылец крокуса, то есть шафрана, необходимо 300 тысяч цветков.
  5. Шафран – не только «царь пряностей», но и лидер по стоимости. За 1 грамм специи в среднем запрашивают около 15 долларов. Именно поэтому эту специю обычно продают именно на граммы.
  6. Это бесподобная пряность, которой нет равных. Хоть его и сравнивают с куркумой, они абсолютно разные. В среднем, например, достаточно 5-10 сушеных рылец крокуса для того, чтобы приготовить блюдо на четыре персоны. А вот куркумы – 1-2 чайные ложки. Стоит заметить, что в 1 грамме шафрана приблизительно 300 рылец, поэтому эта специя расходуется гораздо экономнее.
  7. Самый качественный и ароматный шафран тот, который имеет красно-коричневый или темно-красный цвет. Со временем специя может высыхать и портиться. При этом она теряет свой яркий цвет и запах.
  8. Шафран обладает тонким, приятным и невероятно устойчивым ароматом. Он придает своеобразный, с легкой горчинкой, пряный вкус блюдам. Отдавая свой цвет, растение окрашивает пищу в красивый оранжевый или желтоватый цвет. Благодаря этому широко используется не только в азиатской, но и европейской кухне.
  9. Помимо того, что шафран популярен в кулинарии за свой вкус, цвет и аромат, так еще он очень полезен. В его состав входят ароматные эфирные масла, воск, ликопин, гликозид пикрокроцин горький, гликозид кроцин (красящий компонент), каротин и много других ценных веществ. Специя благотворно влияет на пищеварительную систему, сердце и сосуды, органы зрения. Эти свойства шафрана давно уже подмечены народами Азии. Сегодня даже изготавливаются различные лекарственные средства, в составе которых присутствует именно эта специя – например, глазные капли.

Также считается, что шафран эффективно очищает кровь, печень, улучшает настроение, придает коже «здоровый» цвет и оздоравливает все системы организма.

Специю добавляют при приготовлении:

  • Супов и бульонов на основе рыбы, овощей или мяса. Например, традиционная уха по-марсельски не обходится без шафрана.
  • Кондитерских изделий. Кексы, пироги, куличи и прочие изделия с шафраном становятся настоящим шедевром. Также специю добавляют в некоторые десерты, придавая им яркий цвет и приятный вкус.
  • Блюд из риса, различных злаков. Шафран не только подкрашивает, например, плов, но и придает ему удивительный аромат и пряный вкус.
  • Блюд из мяса, особенно баранины, ягнятины, птицы.
  • Блюд из овощей, яиц, некоторых фруктов. Пряность замечательно сочетается со спаржей, цветной капустой и томатами.
  • Напитков. С шафраном можно готовить самые разные напитки – от безалкогольных (чай, кофе, молочных напитков) до алкогольных (ликеров, настоек).

Куркума – доступный заменитель шафрана

Индия богата на различные, даже самые диковинные пряности. Именно эта страна и является родиной куркумы (желтый имбирь, турмерик, кумкума). На сходство этой специи с шафраном еще в свое время указал прославленный историей путешественник Марко Поло. Безусловно, кое-что общее у них есть (прежде всего, это свойство окрашивать в желтый цвет различную пищу). Куркуму даже называют «индийским шафраном».

Однако, несмотря на схожесть двух пряностей, шафран относится к классу элитных специй, поэтому и стоит гораздо дороже. Все объясняется тем, что сбор шафрана – кропотливый труд, также этой приправы требуется значительно меньше по сравнению с куркумой. Кроме того, для получения шафрана используются целые рыльца из цветков крокуса, а куркумы – корневая часть растения.

В то же время, куркуму получить гораздо проще. Самый простой способ – это сварить корень растения или запарить его кипятком, высушить, выполнить еще некоторые процедуры по переработке, а затем перемолоть. Так и получают куркумный порошок.

Вот еще несколько особенностей куркумы:

  1. Куркума, как и шафран, обладает полезными свойствами, за счет своего богатого состава. Корень растения содержит эфирные масла, множество витаминов и минералов, а также куркумин – природное красящее вещество, благодаря которому его используют достаточно широко в разных сферах. Пряность оказывает благотворное воздействие на работу ЖКТ, желчного пузыря, печени, почек. Считается, что она помогает похудеть, а также является отличным профилактическим средством против артритов, старческого слабоумия, преждевременного старения.
  1. Помимо Индии, куркуму выращивают в Индонезии, Вьетнаме, Японии, Китае, Камбодже, Шри-Ланке и на Мадагаскаре.
  1. Куркума настолько универсальна, что ее применяют:
  • В кулинарии – для приготовления самых разных блюд из овощей, мяса, рыбы, яиц, сыра, морепродуктов, риса, десертов, выпечки, соусов, маринадов. Для придания красивого оттенка и приятного вкуса ее также используют для изготовления напитков (как безалкогольных, так и алкогольных).
  • В пищевой промышленности – для производства сыров, маргарина, масла и пр.
  • В косметологии – как при изготовлении домашних средств по уходу за кожей, волосами, телом, так и в массовом производстве косметических средств (например, губной помады, гелей для душа и пр.).
  • В медицине.
  • В парфюмерии.
  • В ткачестве – для окрашивания тканей в разные оттенки.

Эту специю массово завозят в разные страны, так как она пользуется популярностью за особые свойства и ценовую доступность.

Как отличить шафран от куркумы?

Предположим, вы не пробовали куркуму или шафран, но хотите испытать вкус и аромат этих специй, для чего отправляетесь, например, на рынок в поисках пряностей. Что нужно знать, чтобы вас не обманули и не выдали куркуму за шафран?

Вот несколько нюансов, на которые следует обратить внимание:

  • Желательно отдавать предпочтение рыльцам, а не молотому шафрану, так как таким образом его очень легко подделать.
  • Свежий и качественный шафран – исключительно красно-коричневого или темно-красного цвета. Куркума же выглядит как порошок оранжевого цвета.
  • Обычно куркуму продают большими порциями (50-100-200 грамм), чем шафран (2-3-4-5 грамм). Естественно, что это отражается и на цене продукта. Он может стоить около 15 долларов за 1 грамм, а куркума – значительно дешевле.

Выходит, что куркума и шафран – это не одно и то же. У них много общего, но они сильно отличаются. И самое главное, на что нужно обращать внимание, чтобы выбрать нужную специю, – это их внешний вид и цена.

Куркума – идеальная индийская специя

Читать еще:  Дурман (Датура)

Полезные свойства куркумы

Индийская куркума для похудения

Чудесное «золотое молоко» из куркумы

Особенности индийской кухни

Индийский чай масала

Только по возвращению из Индии попалась мне ваша статья! А жаль. Повелись на уговоры продавца на рынке и купили молотый шафран, который оказался куркумой. Понял, что она тоже полезная, но хотелось же шафрана! Заказал его через интернет, задал менеджеру вопросы (по вашей статье). Заверили, что будет именно шафран. Ждём-с!

ШАФРАН применение

Шафран, применение полезных свойств

Шафран применение кулинарных и целебных свойств которого известно уже не одно тысячелетие, по праву называют царем специй. Одно из первых упоминаний о применении шафрана относится к эпохе шумерской цивилизации.

Шафран — многолетнее растение, необыкновенно красивое, по-другому — цветок крокус. И главная ценность этого растения — рыльца, тонкие тычинки цветка. Они обладают прекрасным своеобразным ароматом, поэтому с успехом шафран применим в кулинарии.

Удивительные целебные свойства шафрана создали ему неоспоримую репутацию лечебного средства от всех недугов. И во все времена применение шафрана удовольствие дорогое. Стоимость шафрана высока.

И определяется она не только великолепными свойствами, но и чрезвычайно высокой трудоемкостью его получения. Ведь чтобы получить один килограмм этой прекрасной пряности, необходимо вручную обработать сотни тысяч крокусов, извлекая тычинки из каждого цветка.

На стоимость шафрана влияет и качество. Хороший шафран родом из Испании, Ирана, Индии (штат Кашмир). Это перепутанные между собой тоненькие ниточки — тычинки, темно-красного цвета, с желтыми вкраплениями. Чем меньше желтых вкраплений, тем выше качество этой специи.

Шафран применение в кулинарии его богатых вкусовых свойств весьма многообразно. В Южной Европе и на Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, для приготовления цветной капусты, прозрачных супов.

В средиземноморской кухне шафран применяется в качестве приправы к соусам, рису, супам.

Во всем мире шафран используют в производстве кондитерской продукции хорошего качества. Его добавляют в печенье, кексы, булочки, торты, пирожные, сладкие соусы и кремы.

В некоторых странах шафран применяют при производстве сыров и сливочного масла для придания продукции более благородного цвета, а в других — его кладут в чай и кофе.

Во многих странах шафран применяют для приготовления рыбных блюд. Например, в старинной русской традиции добавлять шафран в уху из лососевых и осетровых сортов рыбы. Такое блюдо носит название красная уха.

Шафран, применение его в национальных кухнях разных стран, ввиду бесспорной кулинарной ценности, очень широко. Его не случайно называют царем специй — шафран вполне самодостаточен. И, как правило, шафран в кушанье бывает единственной специей.

Но даже применяя его вместе с другими приправами (например, в Средней Азии для плова), в пряном букете ароматов интонация шафрана хорошо ощутима.

Шафран применяют следующим образом: ниточки-тычинки подсушивают (слегка поджаривают) на сухой сковороде. Затем подсушенные ниточки растирают в порошок, смешивают со ст. ложкой теплого молока (можно и без молока) и добавляют в молочные, овощные, крупяные, кондитерские и другие блюда.

И не так важно, в какое блюдо его добавляют. Значительно важнее то, что применение шафрана в любом блюде способствует лучшему его усвоению.

Шафран применение в лечебных целях этой специи весьма разнообразно. Согласно Аюрведе шафран полезен всем. Он обладает тонизирующим действием, питает все клетки организма: особенно плазму, кровь, нервные клетки.

Благотворно влияет на кровеносную, пищеварительную, женскую половую, нервную системы. Оказывает общеукрепляющее, восстанавливающее, болеутоляющее действие, очищает кровь, усиливает половую функцию, нормализует менструальный цикл.

Рекомендовано применение при болезнях половой системы: импотенция, бесплодие, нарушение менструального цикла и боли; болезнях нервной системы: истерические спазмы, невралгия, депрессии; болезни сердца и печени; нарушение функции селезенки и желчного пузыря.

Шафран укрепляет печень, очищает почки и мочевой пузырь, органы дыхания, укрепляет сердце и нервную систему, создает хорошее настроение, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, помогает при мигренях и язве желудка.

Следует отметить, что детям до двух лет и беременным рекомендуется употребление шафрана с осторожностью и в очень небольших количествах.

Применяют шафран в лечебных целях в виде настоя, порошка, в молоке. А также с топленым маслом (Ги), медом.

Шафран — очень сильная специя. В лечебных целях используют не более 10-12 нитей-жилок. В качестве тонизирующего средства — 3-6 нитей на стакан горячего молока. Беременным и детям — не более 2-3 нитей.

Поскольку шафран — специя дорогая, то во все века и по сей день ее нещадно подделывают. Покупать шафран в молотом виде — большой риск. Под видом шафрана могут продавать, например, куркуму, календулу. И это — лучший вариант. А может быть порошок неизвестного происхождения.

Подделывать могут и нити, используя для этого тонко резаную крашеную бумагу. В средние века в Европе за такой подлог казнили. Вместе с порошком.

В наше время нужно тоже учитывать возможность подделки. Специи все-таки лучше покупать в специализированных магазинах, герметично упакованными, а не на развалах рынков. Хорошо себя зарекомендовали Индийские специи. Есть и другие варианты.

В любом случае — выбор за Вами! И пусть Ваша еда будет всегда вкусной , а здоровье — крепким!

Если у Вас есть дополнения, замечания — жду Ваши комментарии.

Крокус

Цветы крокусы — предвестники весны

КРОКУС (Crócus) — род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые (Iridaceae). Насчитывается около 80 видов, растут в субтропической и умеренной зонах Средиземноморья, Средней и Восточной Европы, Кавказа, Средней Азии.

Название происходит от греческого слова kroke — «нить», а «шафран» (от арабского «заферан») — «желтый» — по желто-оранжевым нитевидным рыльцам.

Соцветия могут быть разнообразной окраски: традиционной лиловой и желтой, а также белой, бледно-голубой, бронзовой, двухцветной или пятнистой. Большинство крокусов цветут весной — после подснежников и перед тюльпанами, но есть сорта, которые цветут осенью. Причем, после увядания листья продолжают расти.

Клубнелуковицы до 3 см в диаметре, округлые или сплюснутые, одеты чешуями, дают пучок корневых мочек, строение и окраска которых варьируются у различных видов. Стебель не развивается. Листья прикорневые, линейные, охвачены снизу влагалищными чешуями, появляются во время или после цветения.

Цветки одиночные, иногда 2-3 из одной клубнелуковицы, окружены плёнчатыми чешуями. Околоцветник крупный, длинно воронковидный, отгиб венчика состоит из 6 долей, переходящих в длинную цилиндрическую трубочку. Тычинки прикреплены к зеву околоцветника, короче его; нити короткие; пыльники прямостоячие, линейные, обыкновенно длиннее нитей. Столбик нитевидный с тремя рыльцами. Плоды — трёхгнёздные коробочки, семена мелкие, угловатые.

Период цветения — весна либо осень (у различных видов). По окраске цветков виды делятся на две группы: жёлткоцветковые (окраска от жёлтой до оранжевой) и синецветковые (окраска от светло-сиреневой до тёмно-фиолетовой); встречаются и альбиносные формы — часто у синецветковых, реже у жёлткоцветковых.

По времени цветения крокусы подразделяются на 3 группы:

Раннецветущие крокусы, высота которых достигает 6-10 см, цветут в марте и хороши для рокария. К этой группе относится крокус императорский с лилово-белыми полосатыми цветками; Крокус узколистный (сузийский), который отличается золотисто-желтыми цветками с бронзовыми полосками; Крокус золотистоцветковый, примечательный тем, что всего одна луковица этого вида дает очень много цветков.

Вторая группа — весеннецветущие крокусы с бокаловидными цветками и узкими листьями, растения высотой до 13 см. Они наиболее популярны, распускаются в апреле и отличаются крупными цветками.

Осеннецветущие растения радуют нас в сентябре и октябре. Виды осенних крокусов: красивенький, прекрасный, посевной (Crocus sativus L.). Шафран красивый и шафран Палласа встречаются в диком виде. Среди них весьма популярен крокус прекрасный (видный) и его гибриды с прелестными белыми, сиреневыми или лиловыми цветками.

Наиболее популярные виды крокусов.

Крокус посевной (Crocus sativus L.)
Яркий представитель группы, получивший в народе название — шафранный — обладает приятным ароматом. Crocus sativus (латинское название) или по-английски — saffron crocus. Используется в качестве декоративного растения. Имеет цветки белого, желтого, оранжевого, сиреневого, пурпурно-розоватого цвета и др.

У нас известен под именем шафрана культурного или шафрана посевного. Культивируется почти повсеместно: от Индии до Голландии и Франции. Высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus L.) используются как пряность и пищевой краситель оранжевого цвета — см. на отдельной странице.

Крокус весенний (С. vernus)
Весеннецветущее растение 15-17 см высотой. Клубнелуковица сплюснутая, оболочки ее сетчатые. Материнская клубнелуковица ежегодно заменяется новой. Надземный стебель не развивается. Листья темно-зеленые с серебристо-белой продольной полоской, узколинейные, окружены пленочкой, появляются во время цветения. Цветок выходит непосредственно из клубнелуковицы, колокольчато-воронковидный. Цветков 1-2, лиловые или белые, иногда полосатые. Пыльники лимонно-желтые. Цветет в середине весны.

С. medius — осенний сорт, достигает 10-15 см. в высоту, окраска лепестков сиреневая, а пестики ярко-красные. Цвести начинает уже в октябре.

С. niveus — родом из Греции, высота 15 см. В культуре очень неприхотлив, цветет с октября по ноябрь, примечателен тем, что цветки могут достигать 12 см. в диаметре. Окрас лепестков обычно кипенно-белый, с маленьким бледным сердечком, но встречаются разновидности бледно-сиреневого цвета, источает сильный запах сирени. Этот вид крокусов очень хорошо чувствует себя как в саду, так и в горшочках, по нескольку экземпляров. При первых заморозках их можно занести на веранду или в другое прохладное помещение, тогда и припозднившиеся цветки не будут повреждены и замечательный запах растения освежит ваш дом.

C. chrysanthus — высотой от 5 до 10 см. Цветы темно-желтые, а снаружи, у основания лепестков, имеется характерное коричневое пятно. Пестики очень крупные и контрастируют по цвету с лепестками. Цвести начинают в марте, пахнут липой. Неприхотлив, вынослив, с обильным цветением, легко акклиматизируется. Именно этот вид крокуса дал многочисленные гибриды желтого, голубого, белого, фиолетового цвета, а также двуцветные и трехцветные сорта.

С. banaticus — осенний крокус, выходец из Румынии, высотой 7-8 см, очень редкий и дорогостоящий вид. Но при этом он считается самым легким в культивировании. Окраска лепестков варьируется от бледно-сиреневого до темно-пурпурного, цветет в сентябре-октябре. Необычен своей формой: внутренние закругленные сегменты вполовину короче внешних, заостренных сегментов. Это делает его очень похожим на некоторые сорта ирисов.

Читать еще:  Настурция выращивание из семян когда сажать

C. baytopiorum открыт относительно недавно, в 1973 году, турецким ботаником, профессором Bayptor. Этот крокус 10 см. высотой и цветет в апреле-мае, окраска цветков от цвета нежно-голубого фарфора до темно синих тонов. Сорт довольно редкий и поэтому дорогой, его выращивают в основном в горшочках, но он очень хорошо себя чувствует и среди своих садовых собратьев в открытом грунте.

Как ухаживать за крокусами?

Цветы крокусы могут расти на солнечных, тенистых и полутенистых участках. Предпочитают хорошо дренированные, легкие, богатые перегноем почвы. Их можно выращивать на альпийской горке, под деревьями, на клумбах и в бордюрах, в контейнерах и в ландшафтных посадках на лужайках. В последнем случае важно не постригать траву до тех пор, пока листья крокусов не отомрут.

Кроме того, крокусы широко используют для выгонки. Для этого выбирают клубнелуковицы голландских гибридов или гибридов группы Chrysanthus. Наполняют миску, глиняный горшок или плошку компостом и высаживают клубнелуковицы на глубину 2,5 см на расстоянии 2,5 см. Контейнеры выставляют на открытый воздух и оставляют там до тех пор, пока бутоны не начнут окрашиваться. Затем их вносят в помещение — сначала на несколько дней в прохладное тенистое место, затем переносят на постоянное место, где растениям предназначено цвести.

Размножение осуществляется осенним делением разросшихся «гнезд». Ранневесенние и весеннецветущие разновидности сажают в августе — сентябре, а осеннецветущие — в июле. Высаживают луковицы на расстоянии 8 — 10 см друг от друга на глубину 7 — 8 см. Следует четко придерживаться рекомендаций по заглублению луковиц, иначе крокусы могут не цвести. На одном месте крокусы растут 4-5 лет. В случае, если необходимо быстрое размножение, их пересаживают через 1-2 года. Семена формируются под землей и появляются на поверхности в почти созревшей коробочке.

Для удобрений можно использовать смесь листовой, парниковой или компостной земли, свежий навоз при этом вносить не рекомендуется. На зиму растения мульчируют, используя при этом сухой торф.

Заменители шафрана

Шафран – пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей. Чтобы получить килограмм шафрана нужно вручную собрать около 70 000 цветков и затем выщипать из них рыльца. Шафран придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно.

Надо отметить, что есть несколько растений, придающие блюдам различные оттенки желтого цвета и считающихся «заменителями» шафрана. «Заменители» не так уж и плохи, чтобы от них отказываться.

Познакомимся с ними поближе:

Куркума или «индийский шафран», является одной из часто используемых и базовых специй в Индии;

Сафлор красильный или американский шафран, дикий шафран, красильный чертополох — используется в качестве дешевого заменителя шафрана в Египте, Испании, Китае, в странах Северной Африки;

«Имеретинский шафран» — известная в России и на Кавказе приправа, состоящая из высушенных цветочных корзинок бархатцев.

Каждая из этих специй имеет свои достоинства и область применения, но ни одна из них не имеет пряной горчинки и такого сильного специфического аромата, как у шафрана (этот чудесный аромат раскрывается не сразу и не выветривается даже при продолжительной готовке).

«Имеретинский шафран» – под этим названием чаще скрываются бархатцы мелкоцветковые, в основном простых, немахровых форм Tagetes minuta ( бархатцы мелкие ), Тagetes lucida (бархатцы лучистые) или Мексиканский эстрагон, Tagetes рatula (французские) и самые миниатюрные и самые ароматные из всех видов культурных бархатцев — бархатцы тонколистные, или мексиканские (Tagetes tenuifolia), их давно выращивают для получения эфирного масла с сильным лимонно-бальзамическим ароматом. Окраска цветка обусловлена количеством пигмента лютеина, чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат.

У большинства цветков приблизительно с середины июля лютеина становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Сушат собранные цветки в тени, не допуская попадания солнечного света, он приводит к значительной потере эфирного масла. Высушенные цветочные корзинки размалывают в порошок, который обладает красящими свойствами, близкими к настоящему шафрану, но не имеет характерного аромата шафрана. Поскольку лютеин относится к группе каротиноидов, он хорошо растворяется в масле и не растворим в воде. Поэтому добавлять порошок лучше всего в слегка подогретое масло для окраски риса, пасты, светлых соусов или приготовления глазури для смазывания птицы во время жарки или запекания. При добавлении в блюда имеретинский шафран придает им желтоватый солнечный оттенок.

Особенно популярна пряность в Грузии, она входит как обязательный компонент в состав многих блюд национальной кухни, и считается что без имеретинского шафрана приготовить настоящий харчо или сациви невозможно. Перечислять все блюда, в которых используется приправа из бархатцев можно долго. Она добавляется в супы и соусы, к блюдам из мяса и рыбы, но особенно хорошо получаются с имеретинским шафраном блюда из птицы – курица жареная и тушеная, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята, курица в соусе.

Стоит упомянуть, что есть растения, которые ошибочно называют имеретинским шафраном.

Это — кардобенедикт, названный в честь монахов ордена святого Бенедикта (или кникус благословенный), внешне похожий на чертополох, цветочные корзинки которого имеют желтоватый цвет и обладают специфическим, несколько цветочно-пряным очень слабым запахом с фруктовыми нотками. Второе растение, которое часто продают под именем имеретинский шафран – это сафлор красильный с его огненно-оранжевыми соцветиями, который культивируют в первую очередь ради красящих свойств, и в отличие от имеретинского шафрана не имеет такого аромата.

Куркума (лат. Cúrcuma) — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Как пряность известна более 2,5 тысяч лет. Приготовление куркумы-пряности — сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями (например, кукурузной мукой), затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Куркума одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать уже размолотой, стоит она значительно дешевле шафрана, но по своим свойствам очень на него похожа и служит отличным заменителем. Хорошего качества молотая куркума продается в порошке, похожем на тончайшую пудру и имеет яркий, насыщенный желтый цвет и нежный аромат с тонами имбиря и перца. Пряность великолепно подходит к рису, поэтому её в очень больших количествах используют в странах, где этот продукт является одним из основных — в странах Индийского океана (особенно в Индии – родине куркумы), государствах Средней Азии. Индия поставляет благоуханную пряность в страны Европы и Америки.

Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В других европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и способствует длительному хранению. Куркума как специя редко используется в одиночку, поскольку основное ее назначение — окрасить блюдо в великолепный золотистый солнечный цвет. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Вместе с семенами кумина и кориандра, куркума составляет основу для ароматных паст и масал, с которыми готовятся почти все блюда — мясные или овощные, бобовые и картофель. Чтобы избежать слишком резкого вкуса и запаха, куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах.

Сафлор красильный (лат. Cárthamus tinctórius) –однолетнее, реже двулетнее растение, семейства Астровые. Латинское ботаническое название Carthamus, на арабском означает «желтая краска» и объясняет почему сафлор с древности выращивали как красильное растение. Аналогичное происхождение названия имеют и шафран, и куркума. Сафлор издавна применялся как средство для окраски тканей в желтый и красно-оранжевый, огненный цвет, считавшиеся священными у древних народов.

Настоящий шафран всегда был дорогостоящей пряностью, и сафлор быстро стал его доступным заменителем. Но сафлор, в отличие от шафрана имеет горьковато-пряный запах, который мало отличается от запаха других сложноцветных – астр, хризантем, да и красящая сила его слабее. Но всё же сафлор как специя-краситель имеет право на самостоятельное существование. Прежде всего потому, что лепестки сафлора содержат два ценных красящих пигмента — жёлтого и красного цвета. Картамин (красящее вещество и сафлора, и шафрана) – это растительный пигмент красного цвета.

Жёлтый пигмент – сафлоргель — считается менее ценным. Яркими цветками сафлора нередко заменяют шафран: они нашли свое применение в кулинарии и хлебопечении. Сафлор прекрасно сочетается с различными цветочными чаями. Если в чай добавить несколько цветков сафлора, то это не только сделает напиток приятного оранжевого цвета, но и придаст отличный цветочный аромат. Это растение используют как масличную культуру. Ее выращивают в засушливых районах, где подсолнечник и другие подобные растения не приживаются так хорошо.

Чем отличается куркума от шафрана или это одна и та же пряность

Продавцы пряностей часто именуют специи одинаково, подразумевая, что шафран и куркума — это одно и то же растение. Большую разницу в стоимости они объясняют сортом пряности: индийский шафран (куркума) наиболее доступен, поэтому стоит меньше. Однако это разные специи, которые отличаются друг от друга не только ценой и названием.

Шафран — это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса.

В чем сходство шафрана и куркумы

И куркума, и шафран содержат антиоксиданты и проявляют противоопухолевую активность. В их состав входят вещества, которые действуют на организм как природные антибиотики: при различных инфекциях ЖКТ прием целебных настоев быстро уничтожает бактерии и нормализует состояние пациента.

Свойства обеих пряностей известны с древних времен: их ценили не только за приятный аромат, но и за лекарственные свойства.

Обе специи применяют и в качестве гепатопротекторов. Они защищают клетки печени при приеме лекарств с токсическими свойствами. Включение специй в рацион в качестве приправ к различным блюдам является профилактикой расстройств пищеварения. А при простудах они могут применяться как согревающие средства.

Читать еще:  Форум фермеров и дачников

Внешний вид молотых специй отличается: куркума имеет темно-желтый, а шафран — красновато-оранжевый цвет. Но специи обладают схожим ароматом и одинаковым свойством окрашивать напитки и пищу в желтые оттенки.

Как отличить специи по внешнему виду

Внешние отличия наиболее очевидны, если сравнивать пряности не в молотом виде, а цельные части растений, из которых изготавливают приправы.

Куркума

Куркума относится к родственникам имбиря. Выращивают ее в Индии и Юго-Восточной Азии, а также в Центральной Америке. Для приготовления молотой специи используют вареные и высушенные корневища. В продажу поступает только молотая приправа (порошок куркумы) в чистом виде или разные смеси с ее добавлением (например, карри).

Купить свежие корневища можно только в регионах, производящих куркуму. Пряность круглогодично выращивают в промышленных масштабах, а ее несложная обработка является причиной низкой стоимости конечного продукта.

Куркума — это пряность, получаемая из корней растения Curcuma longa.

Цельные корневища куркумы напоминают мелкие корни имбиря, но они не так сильно ветвятся и имеют более округлую форму. На разрезе корневище оранжевое, сок сильно окрашивает кожу. Молотая специя — мелкий однородный порошок с равномерно желтой окраской.

Куркуму не подделывают, это достаточно дешевая приправа, но качество ее может быть разным. К тому же срок хранения порошка составляет всего 1 год, при более длительном хранении он утрачивает яркость вкуса и аромата.

Просроченная специя продается по еще более низкой цене и в этом случае ее зачастую используют уже как техническое растение (для окрашивания текстиля). Но недобросовестные торговцы пользуются этим для извлечения выгоды и реализуют пряность с истекшим сроком годности в качестве приправы к блюдам.

Шафран

Шафран представляет собой луковичное растение, из цветка которого вынимают всего 3 нитевидных рыльца. Они и обладают всеми свойствами, за которые так высоко ценят пряность. Цветение крокуса (шафрана) продолжается всего несколько дней, осенью.

Выращивать его удается только в южных регионах Европы (Испании, Франции, Италии), в Иране и Азербайджане, а также в индийской провинции Кашмир. Для получения 1 г специи нужно вручную обработать 300 цветков. В связи с этим стоимость такой пряности достигает 15-20 долларов за 1 г.

Неразмолотый шафран внешне напоминает тонкие хрупкие красные нити разного оттенка. При растирании рыльца между пальцами слышится характерный аромат, а кожа окрашивается в желтоватый цвет.

Из-за высокой стоимости шафран часто называют красным золотом.

Отличить подделку (например, кукурузные рыльца, сафлор и другие растения, которые могут смешать с нитями шафрана) можно по цвету этих волокон и отсутствию у них окрашивающих свойств.

При помещении пряности в холодную воду шафран сразу окрасит ее (даже 1 тонкая нить быстро окрасит в желтый 1,5 л жидкости), а инородные волокна других растений (желтого, коричневого и др. цветов) воду не окрашивают.

Разница вкуса и аромата

Шафран обладает выраженным характерным ароматом, горьковато-пряным вкусом. При приготовлении блюд достаточно положить в плов, бозбаш или другое блюдо всего несколько нитей (на 4-5 порций достаточно 5-8 нитей-рылец). Большее количество пряности способно испортить блюдо.

Аромат куркумы не настолько выражен, напоминает имбирный с нотами апельсина. Куркуму добавляют в блюда в достаточно больших количествах: по 1-2 ч. л. на 4-5 порций. Вкус специи скорее жгучий, чем горький, поэтому злоупотребление пряностью при приготовлении придаст блюду остроту.

И ту и другую специю можно применять для подкрашивания теста и блюд из риса. В веганской кухне их используют для придания нужного цвета тем кулинарным изделиям, где окраску традиционно обеспечивает желток яйца. Без него блюдо выглядит бледно, и исправить это удается добавлением куркумы или шафрана.

Обе разновидности пряностей используются в восточной кухне, где они взаимозаменяются.

Молотый шафран (от арабского azafran) имеет более яркий цвет в сравнении с куркумой.

Можно ли заменить специи друг другом в кулинарии

Ряд блюд арабской и мавританской кухни нельзя приготовить без использования шафрана (например, шафрановый соус или марсельскую уху). Индийские и китайские, корейские, вьетнамские кухни чаще требуют использования куркумы.

Ароматы специй, напоминая друг друга, все же отличаются: шафран обладает богатым букетом нежных оттенков, а куркума имеет более простой и жесткий аромат.

  • подкрасят сыр, тесто, напиток, в т.ч. вино в приятный золотисто-желтый цвет;
  • придадут аромат, который характерен для всех блюд восточной кухни: пряный, приятный и теплый;
  • сохранят свежесть готовых блюд благодаря антибактериальной активности.

При приготовлении большинства не слишком дорогих и изысканных блюд можно заменить шафран на куркуму. Полная замена вкусовых и ароматических качеств невозможна, но имитировать аромат натурального и дорогого шафрана в мясных, рисовых, кулинарных изделиях удастся с помощью более доступной куркумы.

Приправа богов: все о полезных свойствах шафрана и его правильном употреблении (плюс три рецепта)

Всего одна щепотка шафрана выведет ваш кулинарный талант на новый уровень.

Его называют «красным золотом» ─ растением богов, королей и героев (к примеру, в мифах Древней Греции Зевс спал на ложе из шафрана). Упоминания о шафране можно найти в древнеегипетском Папирусе Эберса и в ветхозаветной Песни песней Соломона. Cпеция насыщенного цвета с выраженным ароматом ценилась с античных времен и до сих пор стоит довольно дорого. Однако сегодня далеко не все знают, как «красное золото» может изменить вкус привычных блюд и помочь в борьбе с целым рядом заболеваний. Разбираемся, как правильно использовать специю о которой слагались легенды.

Шафран известен с глубокой древности: греки и римляне увлекались им как приправой, так и как благовонием, а с середины XVI века растение стали часто использовать в китайской фармакологии. Родиной шафрана считается средиземноморский регион, Малая Азия (часть современной Турции) и Иран. В настоящее время в основном он культивируется в Испании, Франции, Италии и Турции, но, по некоторым данным, около 90% мирового урожая выращивается в Иране.

Шафран-специя ─ это нити ярко-желтого с красным цвета, со сладковатым запахом и горьковатым пряным вкусом. Эти нити ─ рыльца цветков под названием Crocus sativus ─ «Шафран посевной». Шафран цветет лишь раз в год, и сбор цветов процесс достаточно трудоемкий. Один цветок дает всего три рыльца, и неудивительно, что стоимость килограмма специи нередко превышает $1000 (в 2014 году цена шафрана из Ирана доходила до отметки в $2 000).

Полезные свойства

  • В китайской и аюрведической медицине шафран часто используется в качестве спазмолитика, стимулятора кровообращения и ускорения обмена веществ. Известно, что чай с шафраном помогает при атеросклерозе, метеоризме и некоторых расстройствах кишечника.
  • С древности шафран известен как афродизиак. Кроме того, женщинам можно вспомнить про него при болезненных симптомах ПМС, а мужчинам ─ при проблемах преждевременной эякуляции.
  • В косметологии настой шафрана используется как средство для снятия раздражения сухой кожи, а также при облысении. Кстати, ванны с шафраном очень нравились Клеопатре и воинам Александра Македонского.
  • С античных времен шафран известен как антидепрессант. Его также использовали как успокаивающее для детей: лекари назначали малышам шафран даже при кашле и кишечных коликах. «Веселье и хорошую кровь подарит шафран», ─ эти слова приписываются знаменитому врачу Средневековья Парацельсу.

Как выбирать и хранить

Покупать шафран лучше небольшими порциями, чтобы не залеживался. Лучшей считается пряность из Испании и Кашмира. Хранить специю нужно в прохладном, сухом и темном месте. В морозилке нити шафрана могут храниться до 12 месяцев!

Противопоказания

В свое время Парацельс вывел следующее правило: «Все есть яд и все есть лекарство; то и другое определяет доза». Это правило очень хорошо подходит к шафрану. 5 грамм «красного золота» производят на организм одурманивающий эффект, а 12 грамм могут вовсе убить. Как пряность шафран нужно использовать умеренно и при беременности вовсе отказаться. С осторожностью нужно вкушать блюда с шафраном гипертоникам и диабетикам.

В кулинарии

Сегодня шафран ─ одна из любимых специй шеф-поваров восточной и европейской кухни. Его добавляют во французский буйабес, испанскую паэлью, марокканский тажин и многие другие блюда. Некоторые кулинары советуют приготовить из шафрана эликсир (2 ч. л. специи растолочь в ступке с кусочком сахара или щепоткой крупной соли, залить 90-100 мл теплой воды и дать настояться), который удобно использовать как заправку ─ добавлять в паэлью, рис, тесто и десерты.

3 пикантных рецепта с шафраном

Фото: Getty Images

Текст: Эва Залина · 25 декабря 2018

Материалы по теме
  • Согреться и взбодриться: 6 необычных рецептов чая с пряностями
  • 5 причин, почему ваша кожа будет в восторге от куркумы
  • Почему беременная Меган Маркл носит «тесную» одежду

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

  • О журнале
  • Анонс номера
  • Контакты
  • Реклама
  • Пользовательское соглашение
  • Архив проектов

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector