Zvolna.ru

Дачный сезон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Папоротник для еды

Папоротник для еды

Основной удельный вес в заготовках занимает папоротник орляк, значительно меньше заготавливается осмунда и страусник. В последнее время наблюдается существенное сокращение сбора папоротников во многих районах Сибири и Дальнего Востока что связано в основном с экономической ситуацией и сокращением сельского населения в данных регионах. Способность плантаций орляка выдерживать антропогенные нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соответственно, от роли папоротника в травостое. Наиболее благоприятными местами для сбора этого растения являются разреженные березово-осиновые леса, где оно доминирует в травостое.

В месте с тем опыт работы заготовительных организаций свидетельствует, что при интенсивном сборе молодых побегов происходит постепенное снижение устойчивости папоротника к выживанию среди других травянистых растений за счет истощения корневой системы. Вайи становятся менее сочными, истончаются, увеличивается удельный вес жесткой части. Скорость истощения орляковых плантаций тем выше, чем лучше развит травяной покров, что особенно характерно для таежных типов леса.

Подробное истощение папоротниковых плантаций наблюдалось на о-ве Сахалин, в Приморье и отдельных районах Сибири где папоротник орляк интенсивно заготавливался, особенно в первой половине 90ых годов прошлого века. В настоящий момент вопросы истощения плантаций не актуальны, так как заготовка в среднем не превышает 5-10% от максимальных объемов того периода.

Сезон сбора папоротников зависит от погоды и обычно длится не более 3-4 недель. В этот период можно готовить блюда из свежесобранного папоротника. В остальную часть года для приготовления блюд используются консервированные полуфабрикаты. По видам полуфабрикаты бывают соленые, сушеные, мороженные и маринованные. К последним 2 видам обычно прибегают сборщики-любители при сборе «для себя», когда требуется заготовить небольшой объем. В промышленных масштабах заготавливаются: орляк соленый, орляк сушеный, страусник соленый, осмунда сушеная. Технология заготовки полуфабрикатов будет описана в соответствующих разделах.

Молодые побеги (вайи) орляка пригодны в пищу только на определенной стадии развития. И. В. Далин [1981 г.] разделил период интенсивного роста папоротника на несколько этапов, дав каждому свое название:

Орляк обыкновенный.
Стадия тройничок.
  • всход (кольцо) — черешок будущего листа кольцеобразно изогнут; (фото)
  • подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черешок начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут; (фото)
  • устранение изгиба — основная часть черешка уже растет прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута; (фото)
  • шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя прямая; (фото)
  • тройничок — из верхушки вайи начинают разворачиваться листовые пластинки. (фото)

Оптимальными стадиями для заготовок считаются «устранение изгиба», «шильце», и «тройничок» в самом начале развертывания листовой пластинки. Именно они обычно используются для изучения химического состава папоротника и определения его пищевой ценности. Малоопытные сборщики часто предпочитают собирать вайи на более ранних стадиях «кольцо» и «подрост», однако это только ухудшает качество полуфабликата. Другая ошибка — сбор на более поздних стадиях, когда уже происходит раскрытие листовых пластинок. Более подробно это будет обсуждаться в разделе о качестве полуфабриката.

При заготовках желательно, чтобы сборщики посещали плантации только в период массового роста вай. Это устранит возможность вытаптывания побегов вовремя сбора.

Сами побеги необходимо собирать в заготовительной стадии, когда верхушечная часть с зачатками листовых пластинок у орляка начинает выпрямляться и общая высота папоротника достигает 35—45 см (стадия «устранение изгиба») или растет прямо вверх, но листовые пластинки еще не развернуты, высота 45—60 см (стадия «шильце»). Допускается сбор орляка и в стадии «тройничок», когда длина черешка остается почти на уровне «шильца», но намечается развертывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.

При сборе пальцами чуть сгибают черешок папоротник на расстоянии 10—15 см от поверхности почвы и продвигают по побегу вверх. При этом сочная часть черешка хорошо отламывается. Если папоротник сорван правильно, срез ровный, без остатков одревесневших волокон.

Свежесобранный папоротник орляк.

Не разрешается срывать папоротник, не достигший заготовительной стадий развития (для орляка — стадии «подрост», «изгиб»), срывать непосредственно над поверхностью почвы, т. е. с жесткими концами, а также побеги переросшие, с развернутыми листовыми пластинками, тонкие — диаметром менее 5 мм. Папоротник с различной окраской (зеленый, коричневый, фиолетовый) собирается отдельно.

Длина сочной части черешка зависит от времени сбора (начало или конец заготовок), климатических условий, района сезона сбора, типа леса, места расположения плантаций в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей папоротника и, как правило, не должна превышать 30—35 см. Сорванные однородные по качеству вайи орляка собираются в пучки диаметром 7—10 см. Во время сбора пучки желательно выравнивать по верхушкам и перевязывать резинкой на расстоянии 3—5 см от основания, предварительно выровненного путем обрезки более длинных побегов. Не следует собирать в один пучок побеги, различные по длине, окраске, допускать наличие в пучках побегов недоразвитых, переросших, с жесткими концами. Во время сбора нельзя сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажимов видны будут на соленых побегах.

О том, чтобы доставить качественное сырье на заготовительный пункт, необходимо думать уже во время сбора, так как хранить свежий папоротник можно не более 12 – 18 часов. Следует понимать, что отсчет времени должен начинаться с момента начала сбора, а не его окончания. Собранный папоротник должен быть переработан в тот же день.

Побеги орляка по мере сбора можно размещать небольшими партиями на траве в тени деревьев и укладывать плотно только перед самой транспортировкой. Во время ожидания транспортировки можно опрыскивать пучки водой. Так как свежесобранный папоротник еще продолжает дыхание, следует обеспечить достаточную вентиляцию пучков во избежание самосогревания, которое приводит к потере качества продукта.

Транспорт, предназначенный для перевозки папоротника, должен защищать его от пыли, солнца и других неблагоприятных условий. Кроме того, при организации заготовок необходимо учитывать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на дальние расстояния. Лучший вариант – проводить первую засолку непосредственно на месте сбора, если это возможно.

Как приготовить папоротник

Всем известно такое растение, как папоротник, которое весьма распространено в лесных массивах нашей страны, но не все знают, что это растение может использоваться в кулинарии. Прежде всего, речь идет о папоротнике под названием орляк, отличительной особенностью которого являются перьеобразные листья, формирующие треугольник. На Дальнем Востоке, а также в Китае, Японии, Корее и Новой Зеландии этот вид папоротника широко употребляется в пищу – он используется в салатах, жарится, запекается, солится и маринуется. В России почитателей блюд из папоротника не столь много, и совершенно напрасно, так как это растение имеет массу полезных свойств для организма, поэтому «Кулинарный Эдем» решил рассказать вам о том, как приготовить папоротник.

Папоротник орляк богат витаминами А, B2, В3 и С, а также медью, марганцем, железом, магнием и калием. Растение помогает укрепить иммунитет, нормализовать уровень холестерина, улучшить пищеварение, снять стресс и устранить воспалительные реакции. Японские ученые также доказали, что орляк способен выводить радионуклиды из организма. По содержанию белка папоротник орляк можно приравнять к злаковым культурам, поэтому при правильном приготовлении он легко усваивается организмом. Сразу стоит оговориться, что в кулинарии применяются исключительно молодые, еще не развернувшиеся побеги папоротника, напоминающие улиток. Именно они богаты питательными веществами и микроэлементами, тогда как взрослый папоротник непригоден для пищи, являясь горьким и ядовитым.

Собранные молодые побеги орляка следует очистить от нераспустившихся листочков и поместить на сутки в емкость со слегка подсоленной водой, которую требуется несколько раз поменять. Это необходимо для того, чтобы убрать из растения присущий ему горьковатый привкус. После вымачивания папоротник необходимо припустить в кипящей воде в течение 2-3 минут – затем можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы ограничены во времени, папоротник можно отварить без замачивания в 2-3 приема, каждый раз меняя воду. При этом важно довести подсоленную воду до кипения и сразу же откинуть папоротник на дуршлаг, чтобы растение не разварилось и не превратилось в малопривлекательную на вид кашу. Хранить собранные побеги папоротника следует не более двух дней. Ни в коем случае не употребляйте папоротник орляк в сыром виде – он обязательно должен пройти термическую обработку, иначе можете отравиться.

Помимо высокой питательной ценности основным преимуществом папоротника является то, что его побеги имеют характерный грибной вкус. В связи с этим из папоротника можно готовить аналогичные блюда, что и из грибов. Орляк можно добавлять в супы, салаты и запеканки, использовать в качестве начинки для пирожков, блинчиков и вареников, делать из него закуски, а также тушить, жарить и подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Если папоротник измельчить с помощью блендера, он может прекрасно дополнить соусы или подливки. Кроме того, папоротник можно засушить, засолить или замариновать для длительного хранения. Приведенные ниже рецепты подскажут вам, как приготовить папоротник, чтобы он получился вкусным и порадовал всех собравшихся за столом.

Папоротник, жаренный с овощами

Читать еще:  Папортник водный содержание уход размножение фото описание

Ингредиенты:
700-800 г папоротника орляк,
2 моркови,
2 луковицы,
3 зубчика чеснока,
сливочное или растительное масло для жарки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной около 5 см. Разогреть масло в сковороде и добавить нарезанный полукольцами лук. Жарить около 2 минут, после чего добавить тертую морковь и жарить 10 минут. Выложить в сковороду папоротник и измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить около 7-10 минут, пока папоротник не приобретет желаемую консистенцию.

Свинина, тушенная с папоротником

Ингредиенты:
600-700 г папоротника орляк,
500 г свинины,
1 луковица,
1 морковь,
1 болгарский перец,
150 мл соевого соуса,
4 зубчика чеснока,
растительное масло,
специи по вкусу.

Приготовление:
Нагреть растительное масло в сковороде и выложить нарезанную небольшими кусочками свинину. Обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить нарезанные овощи и жарить еще около 7 минут, помешивая. Влить 2/3 соевого соуса и тушить под крышкой на медленном огне до готовности, около 20-25 минут. Если жидкость испарилась, добавить немного воды. Выложить в сковороду подготовленный папоротник, нарезанный кусочками длиной 4-5 см, измельченный чеснок и специи по вкусу. Влить оставшийся соевый соус. Тушить около 5-7 минут, периодически перемешивая. За счет использования соевого соуса в данном блюде солить его не требуется.

Папоротник по-корейски

Ингредиенты:
400 г папоротника орляк,
1 луковица,
4 столовые ложки растительного масла,
4 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка приправы для моркови по-корейски,
3-4 зубчика чеснока (или больше по вкусу),
сушеный или свежий перец чили по вкусу.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать на кусочки длиной от 3 до 5 см. Нагреть растительное масло в сковороде и добавить нарезанный лук. Жарить до золотистого цвета, после чего добавить папоротник вместе с соевым соусом, приправой, пропущенным через пресс чесноком и перцем чили (сушеным или измельченным). Хорошо перемешать и тушить не более 2-3 минут. Следите за временем, чтобы папоротник оставался хрустящим. Остывшее блюдо можно подавать как закуску или как салат.

Папоротник в кляре

Ингредиенты:
500 г папоротника орляк,
1 яйцо,
3-4 столовые ложки муки,
3-4 столовые ложки молока,
растительное масло,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Термически обработанный папоротник нарезать длинными кусочками. Приготовить кляр, взбив яйцо с молоком и мукой. Приправить солью и перцем по вкусу. Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить кусочки папоротника, предварительно окунув их в кляр, до золотистого цвета.

Папоротник маринованный

Ингредиенты:
1 кг папоротника,
3 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка яблочного уксуса,
2 чайные ложки сахара,
2 чайные ложки соли,
1 головка чеснока,
100 мл растительного масла,
1 чайная ложка сушеного перца чили.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной 3-5 см и выложить в кастрюлю. Приготовить маринад из соевого соуса, уксуса, соли и сахара. Полученным маринадом полить папоротник и хорошо перемешать. Чеснок пропустить через пресс и выложить поверх побегов в кастрюле. Нагреть растительное масло в сковороде, добавить перец чили и перемешать. Готовить около 1 минуты, после чего полить маслом побеги папоротника и тщательно перемешать. Поставить в холодильник для маринования на несколько часов.

Начинка из папоротника (для пирожков и блинчиков)

Ингредиенты:
600-700 г папоротника,
1 большая луковица,
100 мл молока или сметаны,
2 столовые ложки муки,
растительное масло,
соль по вкусу.

Приготовление:
Разогреть масло в сковороде и обжарить лук в течение 2-3 минут. Добавить нарезанный небольшими кусочками папоротник (предварительно отваренный) и жарить еще около 5 минут. Перемешать все с мукой и добавить молоко (или сметану). Перемешать еще раз, посолить по вкусу и довести до кипения, чтобы начинка загустела.

Зная, как приготовить папоротник, вы всегда будете иметь в запасе массу полезных диетических блюд, которые помогут разнообразить рацион питания и порадовать близких необычными кулинарными шедеврами. Приятного аппетита!

Когда собирать папоротник для еды в 2020 году

Папоротник является одним из самых древних травянистых растений. Некоторые его виды ядовитые, но есть и полностью съедобные, очень вкусные. Собирать папоротник принято с мая по июнь, но подобрать идеальный срок не просто. Нужно учитывать стадию созревания и многие другие факторы. Перезрелые побеги жесткие и не очень вкусные.

Виды съедобных папоротников

Употреблять в пищу можно не все разновидности папоротников. Есть ядовитые виды, которые нельзя есть даже после термической обработки. Внешне съедобные растения можно отличить по светло-зеленой листве, относительно небольшим размерам. Ядовитые сорта имеют темно-зеленую окраску надземной части, листва у них высокая и раскидистая. К самым популярным съедобным видам относят:

  • Орляк обыкновенный. Листья у такого папоротника одиночные. Растения не образует куста. Листья раскидистые, но связаны между собой длинным корнем. На возвышенностях Орляк вырастает достаточно высоким, а в низинах он ниже.
  • Страусник обыкновенный. От других видов отличается тем, что листья у него растут конусообразно, по кругу. Они выходят из одного корня, напоминающего луковицу, выступающую над землей.
  • Осмунда азиатская. У этого папоротника прямые короткие побеги, которые находятся в центре круговых стеблей.

Папоротник считается условно съедобным растением. Перед применением его нужно хорошо вымочить. Важно соблюсти все сроки сбора. Как и грибы, он накапливает в надземной части вредные вещества. Не рекомендуется собирать его в экологически неблагополучных регионах. В старых стеблях вредных веществ больше, поэтому они менее безопасные, требуют особенно тщательной кулинарной обработки. Беременным женщинам и кормящим мамам нельзя есть даже съедобные виды растения.

В каких регионах растет съедобный папоротник

Все виды папоротников можно легко встретить в различных регионах России. Орляк обыкновенный растет на низкогорных участках европейской части страны. Его много на Урале, в Сибири, а также в Подмосковье и лесах Ленинградской области, в Спб. Он отлично растет около хвойных деревьев. Им быстро зарастают вырубленные полянки, а также участки, на которых горел лес. Орляк распространен на заброшенных полях.

Осмунда и Страусник растут в темных хвойных лесах, тогда как Орляк там почти не встречается. Эти виды папоротника есть в больших количествах на Камчатке и Сахалине, а также в Иркутской и Тюменской областях. Они предпочитают разрастаться в низинах, вблизи водоемов.

Когда и где собирать папоротник для еды в 2020 году

Массовый сбор папоротника начинается примерно с середины мая. Но при выборе периода нужно ориентироваться на погодные условия, на регион. В 2020 году во многих областях зима затяжная, прогноз на весну не очень благоприятный. В среднем сбор начинается с середины мая и продолжается до конца первой декады июня. В 2020 году эти сроки немного сдвигаются. Собирать побеги лучше примерно с 20 мая.

В северных регионах папоротники достигают нужной степени зрелости ближе к концу мая, а в южных оптимальные сроки сбора сдвигаются на 5-10 дней назад по сравнению с усредненными рекомендациями. Обычно время сбора совпадает с массовым цветением сирени и ландышей. Можно ориентироваться на этот признак. Если растения зацвели, пора идти в лес или на опушки и проверять, не появились ли побеги в достаточном количестве.

На открытых низкогорных участках папоротник созревает быстрее, чем в темных лесах, в низинах, около болот. В среднем Орляк обыкновенный нужно собирать раньше, чем другие съедобные виды. За сезон можно сделать несколько заготовок. Побеги выходят из земли постепенно. Сначала нужно собрать их с открытых полян, а спустя 7-10 дней посмотреть в чащах, в низинах. Жители многих регионов уже знают, когда лучше собирать побеги именно в их местности. Те, кто заготавливает папоротник постоянно, отмечают благоприятные даты из года в год. Как правило, эти периоды совпадают.

Как правильно собирать папоротник для еды

Растет папоротник достаточно быстро вырастает, потому важно не пропустить момент сбора. Всего за несколько дней побег вырастает до нужной высоты. Оптимальными для сбора считаются рахисы (побеги) в возрасте 4-5 дней. Когда они пробиваются из-под земли, их форма напоминает улитку. Затем стебель вытягивается, закрученная часть начинает распрямляться. Уже на 6-7 день на верхушках начинают появляться листики. В этой стадии побеги теряют сочность. Их нужно успеть собрать до того, как «улитка» раскрутится.

Сбор папоротника лучше проводить с утра. Большая часть черешков должна иметь высоту 20-30 см. Если основная часть побегов еще не успела подрасти, лучше отложить сбор на 1-2 дня, чтобы увеличить продуктивности. Когда рахисы совсем маленькие, собрать их сложно, а поляна будет вытоптана.

Черешки не нужно срезать ножом. Их обламывают на расстоянии 5 см от земли. Лучше сразу сортировать их по цвету и размеру, откладывая слишком темные или длинные экземпляры в сторону. Собранные рахисы следует связывать в пучки, выравнивать по верхушкам, подрезать торчащие нижние части и складывать в тени деревьев. Можно сбрызнуть их прохладной водой. Пучки не стоит класть друг на друга. Это может привести к быстрой порче заготовленного сырья.

Переработать заготовленные рахисы нужно как можно быстрее. Папоротник очень быстро портится. Если он изменил свой цвет, появился неприятный запах, его не стоит употреблять в пищу. В течение 24 часов после сбора побеги нужно обязательно засушить, засолить, замариновать или выбрать другой способ переработки.

Читать еще:  Орляк растение

Когда следует собирать побеги папоротника?

Когда собирать папоротник? Этот вопрос у людей, не интересующихся восточной кухней, может вызвать изумление. Для одних данное растение связано только с преданием о редком цветении. Летней ночью на Ивана Купалу искали цветок папоротника, его нужно было сорвать и побежать изо всех сил от нечисти, охраняющей необыкновенное растение. Согласно легенде, это приносит счастье и помогает разбогатеть. Человеку, сорвавшему редчайший цветок папоротника, подвластны все тайны и чары. Для других — это красивое растение с декоративными резными листьями, оно служит украшением тенистых мест.

Но папоротник — это и съедобная трава, вкус которой удовлетворит самого изысканного гурмана (напоминает белые грибы).

Краткая информация

В восточной кухне (японской, корейской, китайской) папоротник — очень распространенный продукт. Он часто используется в разнообразных салатах, супах, вторых блюдах, применяется для выпечки хлеба. Мода на азиатскую кухню привела к распространению продукта, и находчивые россияне, в частности жители Дальнего Востока и в Сибири, начали активно собирать папоротник на экспорт, а также и для личного потребления.

В средней и центральной полосе России мода на сбор папоротника еще не достигла широких масштабов, но вопросы уже возникают. В промышленных объемах растение заготавливается в дальневосточных регионах и на Алтае, идет на экспорт для корейских, японских потребителей.

Описание растения

Из всего видового разнообразия данных растений самым известным является папоротник орляк. Именно он поступает в продажу в розничные сети. В пищу можно употреблять и страусник, но он менее распространен (во многих странах и областях занесен в Красную книгу).

Папоротник орляк — это травянистое невысокое растение, высота обычно колеблется от 35 см до 1 м. Листья плотные, жесткие, удлиненно-овальные, рассеченные, расположены на черешках, имеют выраженный своеобразный запах. Корни сильно разветвленные, за счет чего растения могут разрастаться на значительных пространствах. Размножаться папоротник орляк может и спорами, но бывают они не каждый год, созревают во второй половине лета.

Пищевая ценность

Орляк — низкокалорийный продукт, что делает его привлекательным для применения в диетическом меню.

В нем огромное количество биологически активных веществ, богатейший набор микро- и макроэлементов, витаминов. Белковый состав близок к зерновым культурам. Употребление папоротника в качестве еды благотворно влияет на процессы роста, обмена веществ, на слизистые и кожные покровы, помогает правильному функционированию нервной системы.

Самая главная уникальная особенность папоротника — способность выводить токсичные, ядовитые вещества из организма человека (в том числе и радиационные). Это впервые отметили жители Японии.

Медицина также активно использует полезные свойства папоротника, существует много народных лечебных рецептов с применением орляка.

Где растет папоротник?

Растение широко распространено по всему миру, за исключением пустынных и степных районов, а также холодных арктических зон. В нашей стране он встречается и в центральных европейских регионах, и на Урале, и на сибирских просторах, но основные запасы — на Дальнем Востоке.

Папоротники любят светлые леса (сосновые, смешанные, лиственные), выбирают обедненную почву. Частенько образуют обширные заросли, занимая значительные территории. Хотя иногда встречаются одиночные группы. Орляк любит селиться на гарях, вырубках, брошенных полях и т. д. Растение достаточно распространено, и не надо ехать за ним в дальние страны.

Как определяют время сбора?

Для пищевых целей собирают ростки папоротника, которые называются рахисы. Определенного времени сбора нет, надо «ловить» момент. Побеги папоротника начинают пробиваться из земли с появлением первых весенних цветов. Профессионалы утверждают, что лучшее время для сбора — это срок цветения ландышей. Именно в этот период ростки достигают оптимального размера, но листовые пластины еще не развернулись. Если начать собирать пораньше (а это возможно), то урожай будет существенно меньше. В зависимости от района произрастания и от погодных условий время для сбора будет колебаться в течение первой-второй декады мая.

Рахисы имеют необычный вид: на верхней части ростков имеется забавная закорючка, похожая на улитку. Проростки вытягиваются, узелок разворачивается, и появляются листочки папоротника. Все это происходит быстро, процесс занимает меньше недели. В этот период и собирают папоротник для еды. С учетом того, что ростки появляются не одновременно, сбор продолжается не более 20-25 дней. В последнюю очередь за побегами отправляются в овраги и другие тенистые места. Позже заготовку производить нельзя, так как растение станет жестким, несъедобным, горьким и даже опасным для здоровья.

Рахисы — это толстые стебельки зеленоватого цвета разных оттенков. Они покрыты тончайшим пушком. Процесс роста рахисов делят на 5 этапов:

  • первая — всход (он же — кольцо), появляется черешок, свернутый в кольцо, похож на улитку;
  • вторая — подрост, удлинение стебелька, «улитка» поднимается над землей;
  • третья — исчезновение изгиба, росток вытягивается, выпрямляется, но присутствует округлость в виде разворачивающейся «улитки»;
  • четвертая — шильце, стебель совсем распрямился, верхняя часть тоже развернулась;
  • пятая — тройничок, появляются первые листики.

Начинают сбор сырья в 3 стадии, когда рахисы вытягиваются вверх. Оптимальная длина — 20-25-30 см. В этот момент черешки сочные, но не стали грубыми, волокнистыми, не накопили вредных веществ. Лучше всего собирать ростки, когда большая часть побегов находится в двух последних стадиях. В этот момент рахисы окрепшие, меньше вытаптываются и повреждаются при сборе, что будет способствовать стабильному урожаю в последующие сезоны. На месте срезанных ростков новые стебли не отрастают. Растение должно формировать новые почки на корневище, расходуя значительный запас питательных веществ. Поэтому рекомендуется оставлять определенный процент ростков для размножения.

Перед сбором сырья надо убедиться, что побеги упругие, сочные, при сжатии похрустывают. В этот момент все соки растения сосредоточены в стебле, а когда орляк развернет листья, стебель становится сухим, волокнистым. Молодые рахисы хорошо ломаются, срывать их лучше, оставляя «пенечки» высотой 4-5 см. Собранный урожай желательно сортировать по длине, цвету, собирать в пучки (диаметр не более 10 см). Выравнивают пучки по верхушкам, нижнюю часть ровно обрезают ножом, закрепляют резинкой. Кончики рахисов выравнивают непосредственно перед употреблением, готовкой. Редко встречаются одиночные ростки, чаще всего они появляются по 3-4 шт., а иногда целыми семьями.

Заготовленное сырье не подлежит длительному хранению. До перевозки к месту назначения пучки орляка свободно раскладывают в тенистых местах, можно сбрызнуть холодной водой, ни в коем случае не укладывают в кучи (от перегрева папоротник начинает портиться). Сорванные рахисы нельзя хранить долго без обработки, они темнеют, теряют полезные свойства и становятся грубыми, непригодными в пищу. Поэтому надо стараться быстрее доставить их к месту переработки. Перед транспортировкой пучки орляка укладывают в емкости с твердым днищем, на них не должны попадать лучи солнца, тара должна быть с отверстиями для вентиляции. Транспортировка осуществляется достаточно быстро, так как срок хранения растений до переработки не должен превышать 9-10 часов. Если кончики ростков начали темнеть и твердеть, их необходимо обрезать. Лучше всего, если продукт будет переработан через 3-4 часа после сбора.

При заготовке в промышленных масштабах собранные пучки орляка солят в бочках на месте заготовки. Соли кладут достаточно много (25% от веса сырья). Процесс заготовки имеет свои тонкости и технологические особенности. Широко применяется и сушка ростков папоротника, возможно использование замороженного полуфабриката.

Можно сделать вывод, что папоротник доступно заготавливать для еды во многих регионах России. Главное — правильно определить время сбора, учитывая территориальные и погодные условия.

Когда и как собирать папоротник Орляк в 2020 году в регионах

Ежегодно поздней весной наступает подходящая пора собирать папоротник в лесу для еды и дальнейшей засолки. Если вы идете за ним впервые, изучите некоторые нюансы, узнайте о конкретном времени сбора, в каких регионах он вообще растет, и где именно его нужно искать. В 2020 году будет всего несколько недель, когда можно делать заготовки, так что не упустите момент.

Папоротник отлично подходит для закусок, салатов, его добавляют к мясу и рыбе. Помимо отменного вкуса он очень полезен для здоровья: в нем содержатся алкалоиды, дубильные вещества, флавоноиды, органические кислоты и множество минералов (калий, кальций, медь, сера, натрий, магний и т.д.). Трава помогает улучшить обмен веществ, обладает желчегонным, мочегонным эффектами, а еще считается «помощником» щитовидки, так как в листьях много природного йода. Разновидностей встречается очень много, но в пищу употребляют только Орляк и Страусник.

Когда собирать папоротник для еды и засолки в 2020 году

Сбор травы наступает почти в середине и конце весны, когда природа окончательно пробуждается от зимней спячки, а угроза заморозков минует. Конкретного времени нет, поэтому каждый год приходится ориентироваться по погоде. Чаще всего в лес отправляются в первых числах мая, но иногда дата смещается на пару недель раньше или, наоборот, позднее. В старину была примета: как только появились первые цветы — ландыши, то можно отправляться в лес рвать молодой дикорос.

Читать еще:  Какие они полезные свойства папоротника и как их применять

Очень важно определить правильный срок для сбора, он влияет на вкус травы. Срывать нужно только молодые ростки – рахисы, они сочные, приятные и нежные. Когда они перезревают, то для дальнейшей готовки не подходят. Во вкусе появляется неприятная горечь, которую нельзя ничем убрать, даже при длительном вымачивании.

Дата сбора папоротника по регионам

Папоротник растет далеко не везде. Например, Орляк можно встретить только в лесах Алтая, Подмосковья, Сибири, Дальнего Востока, в некоторых уголках средней полосы России. Он произрастает там на горных склонах (его высота достигает до 3 м), низинах, вблизи водоемов и болот. Обязательные условия для развития – это высокая влажность и тепло. Самый пик сбора наступает, когда папоротник достигает высоты в 20-25 см.

Чтобы поймать момент, когда нужно заготавливать траву, нужно обратить внимание на температуру воздуха и на то, насколько успела прогреться почва. Должно быть тепло +12-15С°, и без ночных заморозков. Весна в каждом регионе наступает по-разному, то и срок сбора будет значительно различаться.

Таблица 1 Примерный период, когда заготавливать папоротник в регионах.

РегионПримерные даты сбора
Москва, Московская область15 мая – 10 июня
Урал20 мая – 5 июня
Алтайский край10 мая – начало июня
БашкирияПервая половина мая – начало июня
Ленинградская область10 мая – 5 июня
Приморье18 мая – 10 июня
Сибирь15 мая – начало июня
Дальний Восток10 мая – начало июня

Весна бывает разной из года в год: когда-то она наступает рано, и происходит быстрое потепление, отчего сдвинется сбор на пару недель. Иногда могут ударить заморозки, что характерно для Сибири и Дальнего Востока, так что дикорос еще не успеет вырасти к середине мая.

Как правильно собирать дикорос Орляк

Если собрать папоротник раньше или позже положенного времени, можно получить даже пищевое отравление.

Развитие растения протекает в несколько этапов:

  1. Появляется всход в форме кольца, напоминающий завернутую улитку.
  2. Происходит рост стебля, кольцо начинает подниматься от земли.
  3. Выравнивание: изгиб уходит, а росток вытягивается к солнцу, «улитка» полностью исчезает.
  4. Стебель полностью выпрямился, а верхние части начали разворачиваться. Этот этап называют шильцем.
  5. Заключительный этап называется тройничком. Бутон полностью раскрывается, а из него появляются зеленые сочные листья.

Самыми оптимальными для сбора считаются последние 3 фазы развития, однако опытные лесники говорят, что срывать папоротник нужно непременно на последних 2 этапах, тогда он будет очень вкусным и максимально полезным для здоровья, а еще в стеблях не будет токсинов. Рахисы к этому времени уже полностью окрепнут, а еще они меньше повреждаются при срезании.

Если вы не знаете точных мест, где может расти дикорос, то поищите в лесном массиве основные ареалы:

  • поляны, где растут кустарники, хвойные деревья и лиственницы;
  • заброшенные поля, луга, пастбище;
  • горные хребты, где растет лес;
  • выгоревший лес, лужайки.

Перед тем, как рвать растение, убедитесь, что оно пригодно для сбора. Надавите на побег: если он упругий и похрустывает при сжатии, то можно смело рвать. Молодой Орляк очень хорошо ломается, так как у него сочные стебли. Тем не менее, срывайте его аккуратно, оставляя по 2-3 см надземной части. Собранные ростки сразу разделяйте по размеру, цвету, а затем сделайте из них небольшие пучки диаметром не больше 10 см. Нижнюю часть можно срезать, она не пригодится.

После сбора положите связанные пучки в тень, солнечные лучи не должны попадать на заготовку. Если ростки начинают увядать, сбрызните их немного водой. Помните, что хранить дикорос долго нельзя, в ближайшие 10-12 часов вам нужно его переработать (посолить, замариновать, высушить, заморозить). Если заготовки оставить на более длительный срок, то они портятся: корешки твердеют, темнеют и в значительном объеме утрачивают пользу.

Заготавливать папоротник очень просто, если вы определите правильно время для сбора, учитывая климатические особенности региона и погодные условия. Затем можете отправляться на промысел. Кстати, если Орляка вам попадется много, то можно нарвать его не только для себя, но и на продажу. Растения на рынке пользуются большим спросом, их мигом раскупают, так что вы сможете еще и хорошо подзаработать.

Где едят соленый папоротник и чем он хорош

Папоротник – это растение, который обитал на территории нашей планеты еще со временем динозавров. В тот период папоротники больше напоминали гигантские пальмы с большими стволами и листьями. Сейчас существует более 10 различных видов растений, два из которых являются съедобными. Дело в том, что в некоторых частях нашего света большинство людей предпочитают есть папоротник в соленном виде, поэтому он выступает не только как декор для интерьера, но и как необычное блюдо на праздничном столе.

В основном люди употребляют папоротник-орляк, который является неотъемлемой частью любой азиатской кухни. Чаще всего в Китае, Японии и Корее можно увидеть закуски, приготовленные из папоротника. Но, на это еще не все, так как даже в России, а именно на Дальнем Востоке, папоротник считается прекрасной закуской для повседневного стола. Его сушат, маринуют и засаливают, чтобы после добавлять в качестве главного ингредиента во многие холодные и горячие блюда. Правда, стоит запомнить, что употреблять папоротник можно только предварительно замочив его в солевом растворе, иначе человек рискует отравиться и попасть в больницу. Подобное отравление также в состоянии довести человека до летального исхода.

В Японии, Китае и Кореи папоротники входят в состав многих блюд, так, например можно выделить несколько из них, которые на данных территориях считаются наиболее популярными. В Японии очень часто можно встретить простой салат под названием Гома. В качестве главного ингредиента может выступать шпинат или побеги папоротника, которые после заправляют соевым соусом, мирином и сакэ. В Китае на основе крахмала папоротника, после предварительной засушки и измельчения изготавливают лапшу под названием Цзю Гэнь Фэньсы.

А вот в Корее его употребление очень распространено, так как папоротник можно увидеть не только в салатах, но и в горячих блюдах, таких как острый суп Юккедян, рисовое блюдо с овощами Пибимбап и овощные оладья Чон.

Папоротники весьма популярны и хороши тем, что в жаренном виде напоминают грибы. Блюда из них всегда сытные и аппетитные, а салаты обладают своеобразным вкусом, который не каждый может оценить. Как бы то ни было, а поклонников данного растения по миру довольно много и даже в России найдутся люди, которые с радостью будут уплетать соленный папоротник за обе щеки. Кроме того, он довольно полезен для организма, а в китайской медицине его даже принято употреблять как диуретическое, жаропонижающее средство и при инфекционном гепатите.

Папоротник соленый (1 кг), развесной Акция

Цена со скидкой

  • Бесплатная доставка
    по Москве от 2900 руб.
  • Гарантия возврата товара
  • Система скидок при заказе
    от 3000 руб.

Для приготовления требуется вымачивание около суток с периодической сменой воды.

Модификации

Вам может понравиться

Характеристики

Салат из папоротника по-корейски / Госари намуль

1. Соленый папоротник залейте водой и поставьте отмачиваться на несколько часов, периодически меняя воду, чтобы промыть от соли. Отрежьте жесткую часть у ростков и уберите. Нарежьте его полосками длиной около 10-13 см.

2. Нарежьте мелко лук, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, положите в масло с луком щепотку молотого красного перца (по вкусу), подготовленный папоротник, посолите, добавьте соевый соус (по вкусу), дайте протушиться 10-15 мин до готовности (важно не перетушить, чтобы госари был мягким, но не разваливался), в конце добавьте по вкусу адиномото (глютамат натрия) и измельченный чеснок. В приготовленное блюдо можно добавлять по желанию нарезанные полоски зеленого лука, нарезанную зелень кинзы и/или молотый кориандр (санче).

P.S. Можно приготовить папоротник со свининой. В этом случае мясо надо нарезать тонкой соломкой поперек волокон и положить жариться в сковороду после лука с перцем. Когда мясо будет почти готово, можно класть папоротник. Остальной процесс приготовления остается без изменения.

Приятного аппетита!

Салат из папоротника гоби/Гобинамуль

Стебли папоротника сорта гоби (чистоуст, осмонд) очень толстые, поэтому имеют особенный вкус. В салат из папоротника гоби не кладется приправ, т.к. он сам по себе вкусен.

Ингредиенты:

  • папоротник гоби (чистоуст) 400 г
  • растительное масло 20 г
  • соевый соус по вкусу
  • щепотка молотого жареного кунжута
  • вкусовая приправа адинамото 0,5 г

Папоротник гоби сварить в воде, а затем отмочить в холодной воде так, чтобы исчезла горечь. Сковороду разогреть, влить растительное масло, бросить подготовленные стебли папоротника. Когда они полностью покроются маслом, добавить соевый соус, молотый кунжут, вкусовую приправу, немного воды и прокипятить.

Приятного аппетита!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector