Zvolna.ru

Дачный сезон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли есть папоротник

ПАПОРОТНИК ОРЛЯК: полезные свойства и противопоказания.


Папоротник Орляк — одно из любимых блюд жителей российского Дальнего Востока, Китая, Кореи и Японии. И несмотря на то, что большинство жителей нашей страны даже не представляют как это растение можно кушать, папоротник орляк употребляют во многих уголках планеты, так как он обладает прекрасными вкусовыми качествами и широким спектром полезных свойств.

Описание папоротника орляка:
Орляк — многолетнее папоротниковое растение. Из огромного количества папоротников лишь некоторые можно употреблять в пищу, орляк входит в их число. Орляк произрастает практически по всему земному шару и является одним из самых распространенных папоротников на территории России. В пищу употребляют молодые побеги орляка с еще не распустившимися листьями, взрослое растение в пищу употреблять нельзя так как оно содержит ядовитые для организма человека вещества. Побеги орляка варят, жарят, тушат, солят, маринуют, готовят из него салаты, горячие блюда и холодные закуски. Орляк прекрасно сочетается с мясом, рыбой, овощами, крупами и бобовыми культурами. В свежем виде папоротник орляк не употребляют. Этот вид папоротника также используют в народной медицине, промышленности и фармакологии.

Состав папоротника орляка:
В состав побегов папоротника орляка входят минералы — кальций, калий, магний, йод, марганец, натрий, сера, фосфор и другие макро- и микроэлементы. Папоротник орляк содержит клетчатку, сахара, каротин, витамины С, Е, группы В, аминокислоты, дубильные вещества, флавоноиды, фитостеролы, гликозиды и другие полезные для здоровья человека вещества.

Калорийность папоротника орляка:
Калорийность папоротника орляка составляет около 35 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства папоротника орляка:

  • Регулярное употребление папоротника орляка способствует укреплению иммунитета.
  • Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, улучшает состав крови.
  • Помогает нормализовать уровень сахара в крови.
  • Папоротник оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы и эндокринной системы.
  • Благоприятствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и шлаки.
  • Папоротник орляк помогает выводить из организма радионуклиды.
  • Укрепляет костную ткань.
  • Повышает работоспособность организма, улучшает деятельность нервной системы, помогает справиться со стрессами.
  • Вещества, содержащиеся в побегах орляка, замедляют процессы старения и помогают сохранить молодость.

Противопоказания папоротника орляка:
При беременности и серьезных заболеваниях внутренних органов перед употреблением побегов папоротника орляка необходимо проконсультироваться с врачом. Как и при употреблении практически всех продуктов, при употреблении орляка необходимо помнить, что все хорошо в меру!

Папоротник… Он съедобный?!

А Вы знаете, что в России папоротник употребляют в пищу только на Дальнем Востоке и в Сибири? Для нас это хорошо известный продукт, блюда из которого можно встретить и в дорогом ресторане и в студенческой столовой. Каждый ребенок без труда узнает этот необычный, чем-то похожий на грибной, вкус. А вот жителям европейской части России он не знаком! На гастрономических форумах этих регионов можно найти достаточно много высказываний на тему «Эти странные Дальневосточники! Зачем они его едят?». Там, если и слышали о съедобном папоротнике, то считают его азиатской диковинкой, сродни жареным насекомым. И дело не в том, что он там не растет.

Папоротник-орляк – растение космополитичное: он произрастает повсеместно, как в Северном, так и Южном полушарии, исключая только арктические районы, степи и пустыни. Просто, исторически, почему-то так сложилось, что любовь к этому растению появилась именно в Азии. В Японии, Корее и Китае папоротник-орляк едят много, охотно и в самых разных видах. Мы привыкли обжаривать его с луком, морковью и, возможно, мясом, а жители восточной Азии готовят из папоротника разнообразные супы, салаты, приправу ко вторым блюдам, обжаривают с сухарями или обкатывают в муке с маслом и даже делают пирожки (если Ваша фантазия сейчас сразу улетела вперед и Вы захотели попробовать приготовить что-то новенькое – не стесняйтесь!).
Прелесть папоротника, кроме его вкуса, еще и в том, что он не портится в течение нескольких лет при любой температуре. Это одно из немногих растений, которое можно есть хоть зимой, хоть летом, не ощущая никакой разницы. Правда, конечно, для этого его нужно правильно заготовить. Свежий папоротник есть не советуем, хотя бы потому, что он горький. Ну и, конечно, потому что ядовитый.

Чтобы получить вкусный, так любимый многими папоротник, нужно отправиться в мае-июне в лес, выбрав момент, когда папоротник уже дал новые побеги листьев после зимы, но они еще не раскрылись и не достигли 30 см. В это время побеги папоротника еще хрустящие и легко ломаются у основания. Если пойдете позже, то найдете уже большие, красивые, раскрывшиеся листья папоротника, которые есть нельзя. Так вот, собранные побеги в течение 3-4 часов необходимо засолить, иначе они станут жесткими и не вкусными. Правильная засолка происходит в 3 этапа: 3 раза папоротник пересыпают солью, сливая предыдущий рассол и оставляя на несколько дней. Последний рассол не сливают, так как горечь из папоротника к этому времени уже уходит, а он обеспечивает длительное хранение. Затем, уже перед непосредственным приготовлением, папоротник вымачивают в чистой воде, избавляясь от лишней соли. Чтобы быть уверенным в безопасности и во вкусе продукта, нужно обязательно соблюсти эту технологию.

Конечно, сегодня у всех нас есть возможность не ходить в лес, с линейкой вымеряя высоту ростков папоротника, а просто купить его в магазине. Но, стоит иметь в виду, что, в погоне за экономией, не все производители придерживаются описанной выше технологии, поэтому лучше выбрать заранее для себя производителя, которому вы доверяете.

Так что, уважаемые жители Дальнего Востока, вот такое есть у нас с Вами преимущество над жителями западных регионов: в их магазинах соленый папоротник-орляк не найдешь, а в лес, думаю, ходят не многие. Так вот живут и не знают, о том, какие вкусные продукты растут рядом с ними.

Цените настоящее!

С чем едят папоротник-орляк?

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 29.07.2009 · Обновлено 17.01.2019

Съедобный папоротник-орляк, продаваемый на рынках в виде «корейского салата», растет не только на Дальнем востоке, но и в европейских хвойных лесах. И употреблять его можно не только в специфическом остром салате, но и жареным, и тушеным: по вкусу он будет напоминать грибы.

Папоротники появляются в лесу вместе с первыми бутонами ландышей в палисадниках, то есть в конце апреля – начале мая. Важно не пропустить момент, когда рахисы (так называют молодые побеги орляка) еще не превратились в настоящие стебли с листьями и не одревеснели. То, что будет листьями, уже должно обособиться на скрюченном ростке, но еще не распуститься, иметь темно-зеленый цвет и на листья мало походить. Экологи рекомендуют срезать не более 1/3 рахисов в одной заросли, это почти не ослабит корневища.

Чем полезен папоротник в рационе

В молодых побегах орляка много белка с высоким содержанием лейцина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, тирозина и фенилаланина, а также витаминов — каротина, рибофлавина, токоферола, никотиновой кислоты, и микроэлементов — йода, калия, кальция, магния, марганца, меди, серы, фосфора. Блюда из папоротника стимулируют обмен веществ, снимают стрессы, помогают бороться с йодной недостаточностью. Однако в питании дошкольников продукт использовать не рекомендуется ввиду незрелости детской пищеварительной системы.

Кроме полезных веществ, в сырых рахисах, однако, присутствуют и ядовитые, которые распадаются и становятся безопасными после кипячения в течение десяти минут в соленой воде или при засолке. Рахисы нужно обработать в течение 10 часов после сбора – они должны быть засолены или отварены и промыты.

Засолка орляка

Продукты

Рахисы орляка – 1 кг;
cоль поваренная, лучше крупного помола — 400 г для первого засола, по 100 г для второго и третьего.

Что делать

  1. На дно стеклянной, керамической или деревянной посуды насыпать слой соли.
  2. На соль положить слой рахисов.
  3. Повторять, пока не закончатся рахисы, оставшуюся соль высыпать толстым слоем сверху, оставить под гнетом в прохладном месте.
  4. Через 3 недели рассол слить, повторить процедуру с меньшим количеством соли (100 г. на 1 кг рахисов), снова выдержать под гнетом 3 недели.
  5. Для третьей засолки приготовить заранее рассол — 100 г соли на 1 л воды. Слить старый рассол и вместо него залить новый, еще на 3 недели.
  6. Перед употреблением соленый папоротник 1-2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль.

Орляк, жареный с луком

Продукты

Орляк — 400 г. орляка;
сметана – 100 г;
лук – 1 луковица (50-70 г);
мука — 1 ст. ложка муки;
масло сливочное или растительное — 1 ст. ложка.

Орляк обыкновенный (папоротник орляк)

Папоротник орляк — один из самых распространенных папоротников широколиственных и хвойно-широколиственных лесов. «Орляковая» территория охватывает все Приморье, Приамурье, южную и центральную части Сахалина, а также несколько островов Курильской гряды и юго-восточную часть Камчатки.

Предпочитает орляк редкостойные осветленные участки леса, где образует плотные заросли. Особенно часто встречается в равнинных дубняках. Сочетание редколесья с лугами, поймами и марями обеспечивает ему лучшие условия. В низинах он растет на повышениях, в горах — по плато, шлейфам и понижениям.

Орляк обыкновенный знаком человеку с глубокой древности. Рыжеватые, слегка опушенные молодые и сочные побеги орляка (вайи) в Китае, Корее и Японии употребляют в пищу уже более тысячи лет.

На Дальнем Востоке заготовкой орляка впервые начали заниматься в Хабаровском крае в 1969 году. Инициатором таких заготовок выступил кандидат сельскохозяйственных наук И. В. Далин. В первые годы заготовок вся продукция вывозилась в Японию. К тому времени своего папоротника в Стране Восходящего Солнца уже не хватало, что совсем неудивительно при таких объемах потребления. Только в Токио ежегодно употребляют в пищу более 300 000 кг молодых побегов орляка обыкновенного.

Читать еще:  Очень вкусный салат из папоротника Орляк с яйцом — 5 рецептов приготовления

Так как производство соленого папоротника на экспорт и внутренний рынок в Хабаровском крае оказалось делом высокорентабельным, орляк стали собирать в Приморье, Амурской области, на Сахалине и на Камчатке.

В наше время папоротником никого не удивишь. Блюда из орляка стали обычными не только на Дальнем Востоке, но и в центральной части России.

Чем полезен орляк обыкновенный

Папоротник орляк, прежде всего, содержит белок. Белки папоротника по биологической ценности близки к белкам зерновых продуктов и грибов, но уступают белкам животного происхождения.

Более того, орляк повышает мышечный тонус и улучшает состояние эндокринной системы. Вдобавок способствует правильному обмену веществ и является антиоксидантом.

Папоротник орляк богат витаминами

Если мы говорим о пользе папоротника, то не можем не сказать о содержании витаминов в этом растении. Помня о том, что все познается в сравнении, приведу лишь некоторые сравнительные характеристики:

  • 130 г готового продукта достаточно для удовлетворения суточной потребности человека в каротине, что очень близко к петрушке, салату и укропу;
  • по содержанию витамина E орляк обыкновенный можно сравнить с зеленым горошком и шпинатом;
  • витамина B2 в папоротнике почти столько же, сколько в салате. Однако меньше, чем в луке, шпинате и зеленом горошке.

Изучив элементарный состав золы папоротника, ученые пришли к выводу: орляк по полезности можно сравнить с луком и щавелем.

Минеральные вещества и микроэлементы

Из минеральных веществ в папоротнике обнаружены: калий, магний, натрий и кальций. Орляк способен также накапливать микроэлементы: йод, марганец, кобальт, медь, железо. никель, серу, фосфор, алюминий, цинк, серебро.

Ввиду того, что орляк содержит много йода, он полезен при белокровии (лучевой болезни). Полезен он также людям, проводящим много времени у экрана компьютера и телевизора.

Несмотря на несомненную пользу папоротника, должна вас предостеречь: свежие молодые побеги папоротника признаны условно ядовитыми. То есть их нельзя употреблять без предварительной термической обработки — можно отравиться. Пробовать «на зуб» папоротник в лесу также не следует. Ведь не пробуете же вы на вкус, например, свежий настоящий груздь?

Более того, меня в свое время учили, что вкусный и полезный папоротник — это правильно приготовленный соленый папоротник. Не единожды убеждалась в этом на собственном опыте.

Органические кислоты

Из самых известных кислот в орляке обыкновенном найдены: яблочная, лимонная, никотиновая, кофейная, …, шикимовая. Вот о последней скажу несколько слов. Если быть точной, то шикимовая кислота найдена во всех видах папоротников. Используется она в фармацевтике для производства препаратов против птичьего гриппа.

В народной медицине отвары из корневищ и побегов орляка используют при болях в суставах и желудке; при ревматизме, радикулите и судорогах; при лечении золотухи, экземы и геморроя; для заживления ран и язв. Известно об использовании орляка как противоглистного средства, а также при лечении рахита у детей.

Корневища папоротника орляка

Каких только полезных веществ не найдено в корневищах папоротника. Скажу о главном. Корневища орляка обыкновенного содержат до 46% крахмала, который пригоден для приготовления пищи и клея.

Как пищевое растение орляк известен многим народам. Например, индейцы Америки, аборигены Канарских островов и маори Новой Зеландии употребляли корневища орляка в сыром виде; из высушенных и измельченных корневищ папоротника пекли хлеб. Более того, хлеб из корневищ орляка в голодные годы пекли даже в Европе.

Шел орляк и на топливо. Зола папоротника служила сырьем для получения карбоната калия (поташа). Поташ использовался в производстве тугоплавкого стекла, а также при изготовлении зеленого мыла.

К слову сказать, моющие и отбеливающие свойства золы папоротника были известны еще до появления мыла. Из шариков золы, заготовленных летом, получали щелок для стирки. В некоторых районах Англии так стирали вплоть до XIX века.

До сих пор орляк является предметом пристального внимания ученых. По прежнему спорят о возможностях его использования, уточняется химический состав этого растения, изучается канцерогенность некоторых содержащихся в нем веществ.

Когда заготавливать папоротник орляк

Заготавливают папоротник орляк, как правило, с третьей декады мая до середины июня. Главное, не упустить срок заготовки орляка, потому что побеги растут очень быстро. Вайи сохраняют пищевые качества лишь четыре-шесть дней, именно этот период и является сроком сбора урожая.

Впрочем погодные условия могут внести свои коррективы в сроки заготовки папоротника на Дальнем Востоке. Тогда сигналом о наступлении этого срока послужит начало цветения ландыша или начало осыпания лепестков черемухи. Однако для городского жителя эти народные приметы имеют мало значения. Разве только черемуха в соседнем дворе подскажет?

Первые вайи появляются с прогревом почвы до 6-8 градусов. Поначалу их немного, они жесткие и худосочные. Потому непригодны в пищу и не подлежат заготовке.

Для того, чтобы орляк начал расти и дал хороший урожай, нужны определенные условия. И дожди должны пройти, и солнце должно прогреть землю на глубину 15-20 см. В мае этого года, как мне кажется, хватило всего: и дождя и солнца. Поэтому мы отправились в лес 23 мая, хотя обычно ходим дней на пять позже. Кстати, бурное появление вайи начинается тогда, когда температура воздуха у поверхности почвы достигает 20-30 градусов. При таких условиях появляется уже второй, основной слой папоротника орляка.

Собираем папоротник в березово-осиновом лесу, на редкостойных осветленных участках. Собирать следует побеги не тоньше 5 мм. Длина побегов должна быть не менее 250 мм. Побеги орляка должны быть сочными и хрупкими, то есть при изгибе должны легко и с хрустом ломаться. Стоит побегам лишь слегка огрубеть и стать волокнистыми, они сразу же становятся непригодными для заготовки. Определяется это легко: побеги папоротника в этом случае уже не ломаются, а только гнутся.

Чтобы собранный папоротник действительно был употреблен в пищу с пользой, необходимо иметь хотя бы минимальные знания о том, на какой стадии роста его следует собирать.

Папоротник орляк: стадии роста

Я уже упоминала в своей статье о И. В. Далине. Именно он подробно описал этапы развития вайи и дал каждому этапу свое название:

  • всход (кольцо) — черешок будущего листа кольцеобразно изогнут;
  • подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черешок начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут;
  • устранение изгиба — основная часть черешка уже растет прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута;
  • шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя прямая;
  • тройничок — из верхушки вайи начинают разворачиваться листовые пластинки.

Как правильно собирать папоротник орляк

Мы собираем, как правило, так называемый «тройничок». Папоротник в первых двух стадиях роста никто не собирает. Как-то не принято. По-моему, даже запрещено. Побеги обламывают у самого основания.

Однако это еще не все. В ближайших лесах папоротник орляк подвергается непомерно интенсивной эксплуатации. На некоторых участках нередко срывают все вайи ежедневно. В результате все площади зарастают другими травами, папоротник истончается и заросли редеют из года в год. Собирать папоротник в одном месте позволительно раз в сезон; тогда за счет неодновременности всходов останется целой почти треть папоротника. К тому же не ломайте подряд все вайи; к сожалению, именно так некоторые сборщики проверяют хрупкость побегов. Не разоряйте плантации. Они восстанавливаются не так быстро, как нам кажется.

Не забывайте и о братьях наших меньших. Не стоит вырывать папоротник рядом с гнездами птиц. Папоротника в лесу должно хватить всем. Будьте рачительны, то есть не только запасливы, но и мудры, и бережливы.

Молодой орляк можно солить, мариновать, сушить, жарить. Считается, что по вкусу молодой папоротник напоминает грибы опята. Скорее всего, по консистенции правильно приготовленный соленый папоротник напоминает грибы опята. Уж извините, если не угодила, но таково мое мнение!

Справедливости ради, надо сказать, что папоротник орляк — не единственный папоротник на Дальнем Востоке. Осмунда и страусопер теперь также заинтересовали заготовителей. Хотя еще совсем недавно эти виды папоротника собирали только любители.

УДИВИТЕЛЬНЫЕ ПАПОРОТНИКИ

Н. ЗАМЯТИНА (Ботанический сад лекарственных растений).

Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные.

В мире насчитывается более 10000 видов папоротников, в бывшем СССР их более 2000 и даже в Подмосковье 19, среди них два съедобных — папоротник орляк и страусник.

Познакомилась я со съедобными папоротниками, когда на Дальнем Востоке поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Иногда соленый папоротник появляется в московских магазинах «Дары природы». Продают чаще всего орляк, именно его заготавливают на экспорт в лесах Хабаровского края и охотно употребляют в пищу в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии.

Латинское название папоротника орляка Pteridium aguillinum. Первое слово птеридиум означает крыло, а второе — происходит от слова аквилла — орел. Название, видимо, и дано за сходство формы листа этого папоротника с крылом огромной птицы, но есть и другое мнение: на срезе черешка растения сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую двуглавого орла.

Читать еще:  Папоротник орляк в саду на фото

Для того, чтобы познакомиться с орляком поближе, откройте альбом репродукций Шишкина. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее. А в 1886 году Шишкин снова рисует орляк на том же самом месте, но уже с другой точки.

От всех других папоротников орляк отличается не только своими размерами, иногда он достигает в высоту 1,5 м, но и тем, что никогда не образует кустов. Листья у него располагаются поодиночке, приблизительно на расстоянии одного метра друг от друга, и связаны под землей длинным ветвистым корневищем.

Распространен орляк почти по всему земному шару, кроме Антарктиды и пустынь. В горы заходит до высоты 3000 м. В лесах средней полосы России его листья располагаются почти горизонтально к поверхности земли и напоминают ажурную скатерть на большом столе. Высота зарослей обычно достигает 50-60 см. В других районах угол наклона листьев к горизонту несколько больше, в Закавказье же они располагаются почти вертикально и нередко поднимаются выше человеческого роста.

Внешне лист орляка похож на лист пальмы и называется он вайя, что в переводе с греческого означает пальмовая ветвь. Черешок листа носит тоже красивое название — рахис, что в переводе с греческого означает хребет. Зрелый рахис представляет собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку, увенчанную тройной рогулькой со свернутыми в клубок зачатками листьев. В пищу употребляют рахисы в возрасте 5-10 дней, их высота в это время не более 20 см. Время сбора зависит от погоды и продолжается всего 2-3 дня. Начавшие раскручиваться листья предупреждают о том, что рахис перезрел и стал жестким.

Одна заросль папоротников может насчитывать сотни листьев и жить на одном месте столетиями, но неумеренный сбор способен загубить ее за 3-4 года. Срезанный лист на том же месте не отрастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому срезают не более 1/3 рахисов одной заросли в год.

Другой съедобный папоротник наших лесов — страусник, или страусово перо. Известен он гораздо меньше, чем орляк. В умеренной зоне Северного полушария насчитывают четыре вида страусников, в России — два. Это очень красивые, крупные растения высотой до 170 см с листьями, образующими правильный круг и напоминающими воронку. Диаметр воронки в верхней части может достигать двух метров. Каждое последующее кольцо листьев появляется внутри предыдущих, отодвигая уже существующие наружу и вниз. У старых кустов образуется постепенно стволик, напоминающий колючую луковицу высотой 10-12 см. Вот этот стволик и отличает орляк от других видов папоротников.

Есть и еще одно отличие у этого папоротника. Как известно, папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах — спорангиях. У большинства папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев и собраны в черные или коричневые бляшки, называемые сорусами. А вот у страусника они находятся только на особых спороносных листьях, появляющихся в конце лета в середине воронки. При созревании спор эти листья буреют, становятся почти черными и превращаются в тонкие колбаски с продольными бороздками-жилками. В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. После зимовки дольки листьев растрескиваются и разворачиваются, освобождая бурый споровый порошок, который разносится ветром. В этот момент листья бывают больше всего похожи на пушистые страусовые перья. На кусте они сохраняются несколько лет, но в букет не годятся, из них постоянно сыплется черный порошок.

Существует и еще одна особенность у этого папоротника. Рахисы страусника появляются летом почти все сразу. Они бледно-зеленые, свернуты в плотные «улиточки» и располагаются кольцом на вершине стволика. Даже у самого крупного растения их не бывает больше десяти. В самом начале роста «улитки» бывают покрыты сухими золотистыми чешуями, которые при сборе приходится отряхивать.

В пищу пригодны молодые рахисы длиной до 20 см. После сбора стволик страусника дает новые вайи, но растение сильно ослабевает, поэтому срезать сразу все «улитки» можно только со старых кустов. С молодых кустов рекомендуется собирать не более половины рахисов, в результате куст полностью восстанавливается и даже не теряет своей формы.

При заготовке рахис должен ломаться с хрустом. Если он не ломается, а рвется, значит, перезрел и в пищу непригоден. От момента сбора до переработки папоротника может пройти не более 4 часов, иначе рахисы быстро загрубеют и станут несъедобными.

В пищу свежие рахисы не- пригодны, они содержат горечь, перед употреблением их либо отваривают, либо засаливают. По вкусу страусник и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы, а страусник — на цветную капусту, чуть сладковатую и очень сытную.

Распустившиеся рахисы обычно нарезают поперек, опускают в сильно кипящую воду и варят очень осторожно: как и капуста, они легко развариваются и расползаются. Японцы считают, что страусник нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет, а на вкус присутствие меди совершенно не влияет. При варке можно добавить соль: 1 столовую ложку на 2-3 литра воды. После повторного закипания рахисы перемешивают и ждут еще одного закипания. Правильно сваренный рахис при сгибании образует плотное кольцо, сыроватый — ломается, а переваренный — провисает. Готовые рахисы вынимают, дают воде стечь и выпаривают на сковороде. После этого их жарят на масле или тушат, как грибы.

Для сушки впрок рахисы также отваривают. Во время сушки не реже чем один раз в день их разминают в руках. Чем больше мять, тем лучше, а перед употреблением в пищу приходится их замачивать в течение 2-3 дней.

Для засолки папоротников пригодны бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. Соль берут в количестве 20% от веса рахисов. На дно тары насыпают тонкий слой соли, затем кладут рахисы и снова насыпают соль, и так далее. Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный весу папоротников. Через две недели после снятия гнета рассол немедленно сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом, концентрация его должна быть не менее 22%. Прежде чем употребить в пищу, соленый папоротник двое суток вымачивают, меняя воду.

Страусник солят, как орляк, но груз берут меньше. Можно стерилизовать его в банках, как помидоры, используя при заливке 6% рассол с добавлением на 1 л рассола 0,5 г аскорбиновой кислоты.

На садовом участке

КАК ВЫРАСТИТЬ ПАПОРОТНИК

Лист с большим количеством спорангиев кладут в бумажный пакет и подвешивают в затененном месте. Высевают мельчайшие, как пыль, споры зимой в чистую, ошпаренную кипятком посуду, заполненную прогретой в духовке и просеянной лесной почвой, богатой гумусом. Рассеивают их негусто по поверхности, сверху придавливают маленькой дощечкой, осторожно поливают из опрыскивателя с тонким распылом, закрывают пленкой и ставят на подоконник. Примерно через месяц появляются крохотные заростки. На первых порах корней у них нет, питанием они обеспечивают себя только за счет фотосинтеза. Немного позже на нижней стороне заростков образуются похожие на маленькие бутылочки мужские клетки, которые называются антеридиями, и бокальчатые женские клетки — архегонии. Попав в каплю воды, антеридии подплывают к архегониям и оплодотворяют их. После оплодотворения в каждой архегонии развивается зародыш, который сразу же прорастает. Как только у молодых растений появляются первые перистые листочки, их пересаживают в питомник или парничок, а когда они достаточно окрепнут — на постоянное место в сад и обильно поливают. Для хорошего роста папоротники нуждаются в большом количестве воды.

Существует и другой, более простой способ размножения папоротников: весной — делением кустов, а осенью — почкованием. Для этого в августе или сентябре выбирают самый длинный лист, пригибают его к земле и засыпают сверху тонким слоем почвы, оставляя открытой среднюю жилку. На будущий год весной из нее появляются молодые растения, которые можно отделить и пересадить на заранее выбранное место.

Флора — Папоротники- Съедобные папоротники

Действительно, в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. В рационе жителей Камчатки папоротник орляк заменяет дефицитные весенние овощи. Но рекордное количество этого растения съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. А в последнее время соленый папоротник начал появляться в европейской части России, в основном в магазинчиках, торгующих корейскими салатами.

В мире существует более 10 000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов. Наибольшее видовое разнообразие этих растений отмечено на Кавказе и Дальнем Востоке, а в Подмосковье их около 20.

Но съедобных папоротников всего два. Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется в наших магазинах. Это папоротник орляк (Pteridium aquilinum). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, откройте альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк.

Орляк отличается от всех прочих папоротников тем, что не образует кустов, а листья у него располагаются поодиночке. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Листовая пластинка очень крупная, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды-трижды перистосложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная.

Читать еще:  Разновидности папоротников и нюансы по уходу

Черешок папоротника носит красивое название — рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает пальмовая ветвь. Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист). Но в отличие от других растений они не сложены в почке, а скручены, как улиточная раковина, и при распускании медленно раскручиваются.

В пищу употребляются рахисы орляка, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке ориентиром для сбора рахисов служит массовое цветение ландышей. В это время рахисы достигают своей максимальной длины — около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки. В Подмосковье орляк появляется во время образования на ландышах бутонов, а во время их цветения он уже полностью разворачивается и становится несъедобным.

Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 1/3 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, либо засаливают (отвар или рассол сливаются). Вот как советуют солить папоротник камчадалы.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник и так пересыпают рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, опять пересыпают — 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели. Для третьей засолки готовят рассол — 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка продолжается около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно 1-2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль.

Если не заготавливать папоротник впрок, его нужно отварить 5-10 минут в соленой воде, потом промыть, дать воде стечь и только после этого жарить, тушить или мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).

Другой съедобный вид папоротника — страусопер, или страусово перо, или страусник (Matteuccia struthiopteris). Внешне похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров.

От других папоротников страусник отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Перья у этого папоротника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо, не обязательно полное, часто всего из 2-3 новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие колбаски. Это спороносные листья — основное отличие страусопера от других папоротников.

Как съедобное растение страусопер известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него так-же рахисы, которые съедобны до достижения ими высоты 20 см, когда листья уже начинают раскручиваться. ‘Улитка’, конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в 3 раза урожайнее. Вот и выбирайте.

По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. У орляка довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят — слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка — зеленовато-коричневый. А страусопер больше напоминает цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный.

Магическое растение — папоротник. Можно ли его есть?

Что мы знаем о папоротниках кроме, легенды знакомой всем с детства, в которой волшебный цветок папоротника распускается раз в году, в ночь на Ивана Купала. Согласно поверью, в полночь на мгновение зацветает папоротник, и раскрывается земля, делая видимыми скрытые в ней сокровища и клады. Тот, кому посчастливится отыскать расцветший папоротник, и кто сумеет овладеть им, приобретет власть повелевать всем. У многих народов папоротник считается магическим растением.

Папоротники древнейшие обитатели на земле. На планете менялся климат, одни растения вымирали, другие появлялись, а папоротники сумели приспособиться и дожили до наших дней, произрастая во всех климатических зонах и поражая своим разнообразием.

Среди разновидностей папоротников существует два съедобных вида. Начнем с более знакомого и привычного. Папоротник орляк. Этот вид достаточно распространен, география его произрастания велика, в том числе и в наших лесах. Научное название данного папоротника — Pteridium aquilinum, что в переводе означает — «крыло орла». Такое название растение получило за сходство формы его листьев с открытым крылом хищной птицы. Так же есть другое подтверждение данному названию: если аккуратно срезать стебель папоротника у корешка, то на образовавшемся срезе, сосудистые пучки образуют силуэт, напоминающий российский герб — двуглавого орла.

Орляк никогда не образует кустов. Растения произрастают поодиночке на расстоянии примерно около метра друг от друга. Однако под землей все они связаны ветвистыми длинными корнями. Благодаря особенностям развития и мощному корневищу орляк считается в некоторых странах трудноистребимым сорняком. Распустившийся лист папоротника очень похож на ажурный лист пальмы и называется вайя, что означает — пальмовая ветвь. В центральной части России растение иногда достигает 60 сантиметров в высоту, а в Закавказье можно встретить очень крупные экземпляры — под листьями орляка может стать человек среднего роста.

Издавна люди пытались извлечь пользу из этого растения. В Англии, до XIX века сухие листья использовали для кровельных работ. Так же они применялись в качестве подстилки для скота, как топливо и как удобрение. Из крупных черешков в Калифорнии плели корзины, а в Европе листьями орляка набивали подушки и матрацы. Так же растение ценилось за антимикробное свойство, его листья использовались для упаковки овощей и фруктов. Широко использовалась и зола папоротника. Высокое содержание в ней калия позволило применять золу для получения поташа (карбоната калия), необходимого в производстве декоративного стекла. Такое стекло тяжелее, твёрже обычного, более блестящее. Золу использовали также в производстве мыла и отбеливающих веществ.

Листья и корневища орляка применяли в медицине как кровоостанавливающее, тонизирующее, жаропонижающее, вяжущее, противоглистное, болеутоляющее средство, а также при заболеваниях нервной системы и некоторых других патологиях. В голодные годы, в странах Западной Европы, выпекали хлеб из муки предварительно высушенных корневищ орляка. Во время первой мировой войны, вызвавшей значительные затруднения в обеспечении населения продовольствием, в Англии рекомендовали молодые побеги папоротника в качестве заменителей спаржи.

В молодых побегах орляка много белка с высоким содержанием лейцина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, тирозина и фенилаланина. Так же растение содержит витамины — каротин, рибофлавин, токоферол, никотиновую кислоту. Микроэлементы — йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, сера, фосфор. Блюда из папоротника стимулируют обмен веществ, снимают стрессы, помогают бороться с йодной недостаточностью. Однако стоит знать, что в питании детей младшего возраста продукт использовать не рекомендуется в связи с незрелостью детской пищеварительной системы.

В пищу употребляются рахисы орляка — черешок листа. Ориентиром для сбора рахисов считается массовое цветение ландышей. Для сбора пригодны молодые побеги высотой не более 20 сантиметров и листовой пластинкой еще свернутой в улиточки. Побеги отламывают у самой земли. Поскольку рост папоротника стремителен, то можно упустить время сбора. Словно грибы, рахисы прорастают за сутки на 5−10 сантиметров. Следует помнить, что свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их подвергают обработке.

Второй съедобный папоротник — страусник обыкновенный. Научное название — Struthiopteris Filicastrum. Это очень красивый и крупный папоротник. В связи с этим он часто используется в ландшафтном дизайне. Листья страусника образуют пышную корону из листьев. После зимы листья напоминают пушистые страусиные перья. У старого растения постепенно, с годами, образовывается ствол. Именно он и отличает страусник от других видов папоротника.

Молодые побеги — рахисы появляются в начале лета. Нежно зеленые ростки с свернутыми в плотные улитки головками. Они образуют плотное кольцо на вершине стволика папоротника. Для сбора пригодны побеги длиной не более 20 сантиметров высотой. Обламываться ростки должны легко, с хрустом. Именно хруст и свидетельствует о правильном времени сбора растения.

Целебные свойства страусника известны издавна. Отвар корневищ применяли в качестве противоглистного средства, а компрессы из листьев прикладывали при болях в костях, настойку из корневищ, 10%-ной концентрации на 40-градусном спирте, назначают при испуге, ночном недержании мочи, судорогах, эпилепсии, в качестве успокаивающего средства, при болях в желудке и кишечнике, воспалительных заболеваниях.

И в заключении, следует помнить, что молодые побеги папоротников продукт скоропортящийся. Поэтому не следует откладывать их приготовление. Чем свежее продукт, тем выше его вкусовые качества. Кстати по вкусу два вышеупомянутых вида значительно отличаются друг от друга. Орляк в приготовленном виде по вкусу напоминает грибы, а вот страусник скорее напоминает цветную капусту.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector